1966-2016: auguri al Brunello di Montalcino

1966-2016: auguri al  Brunello di Montalcino


Quest'anno si celebra l'anniversario delle prime dieci DOC italiane, molte delle quali ricadono nei territori delle Città del Vino. L'Associazione vuole festeggiare questa importante ricorrenza (Cinquanta candeline per le prime dieci doc italiane”) con una carrellata sulla storia, le caratteristiche e gli abbinamenti di questi pregiati vini, molti dei quali ricadono nei territori delle città del vino, accostandoli a prodotti e piatti tipici della cultura gastronomica regionale (i testi sono tratti dal volume “50 Doc - 50 anni di denominazioni d’origine a tutela del vino italiano”in vendita nel nostro Shop Online).

 

BRUNELLO DI MONTALCINO

Disciplinare: Approvato DOC con DPR 28.03.1966 (GU 132 - 30.06.1966), poi approvato DOCG con DPR 01.07.1980 (GU 314 - 15.11.1980)

Regione: Toscana

Provincia/e: Siena

Città del Vino: Montalcino

Tipologie: Brunello di Montalcino e Brunello di Montalcino Riserva. Può essere utilizzata la menzione “vigna” a condizione che sia seguita dal relativo toponimo o nome tradizionale.

Vitigni: Sangiovese (denominato, a Montalcino, “Brunello”) 100%.

Cenni storici e/o geografici: Già nel Medio Evo gli statuti comunali regolamentavano la data d’inizio vendemmia e durante l’assedio del 1553 il vino non mancò mai. Secondo il bolognese Leandro Alberti (1550-1631), Montalcino era ”molto nominato per li buoni vini che si cavano da quelli ameni colli.” Charles Thompson nel 1744 dice che “Montalcino non è molto famosa eccetto che per la bontà dei suoi vini”. Ma il padre precursore di questo vino come lo conosciamo oggi fu Clemente Santi, premiato nel 1869 con medaglia d’argento per un suo Brunello della vendemmia 1865. L’area di produzione, che corrisponde a quella dell’omonimo comune, è delimitata dalle valli dei tre fiumi Orcia, Asso e Ombrone. Il clima mediterraneo ma tendenzialmente asciutto, anche grazie alla posizione intermedia tra il mare e le montagne dell’Appennino Centrale, contribuisce ad una maturazione graduale e completa dei grappoli, con differenze di ben 15 giorni tra le zone più elevate, come il Greppo, e le vigne situate nella parte sud-occidentale, di più recente impianto, che è possibile apprezzare nelle diverse etichette.

Descrizione: Colore rosso rubino intenso tendente al granato. Odore caratteristico ed intenso. Sapore asciutto, caldo, un po’ tannico, robusto, armonico, persistente. Titolo alcol. min. 12,5%. Invecchiamento minimo di 4 anni di cui 3 in botte di rovere, 5 la Riserva. Migliora nel tempo in funzione delle caratteristiche delle annate, per un minimo di 10 e fino a 30 anni e anche più a lungo, se conservato nel modo giusto: bottiglie coricate in cantina fresca, luce scarsa, temperatura costante, senza rumori e odori. Abbinamenti: da meditazione o con piatti strutturati e compositi quali carni rosse, selvaggina da penna e da pelo, anche con salse, funghi o tartufi; tome stagionate e formaggi strutturati.

 

CINTA SENESE

Disciplinare: Reg. UE n. 217 del 13.03.12 (GUUE L 75 del 15.03.12)

Cenni storici e/o geografici: Probabilmente già allevata al tempo dei romani, le prime attestazioni sicure della sua presenza risalgono al tardo medioevo, quando Ambrogio Lorenzetti ritrasse la specie nel celebre affresco del 1338, “Allegoria del Buon Governo”. La culla di origine è la zona di Montemaggio (Monteriggioni, Siena), da cui successivamente si è diffusa nel Chianti e in tutta la Toscana, in aree ricche di boschi misti, con querce da ghianda e macchia mediterranea, e di pascoli, spesso poveri e argillosi, coltivati a foraggere come lupinella, ginestrino, trifoglio. L’ambiente così difficile e l’uso quasi esclusivo di risorse alimentari spontanee ha selezionato nel tempo suini con caratteristiche di ruralità, frugalità, adattamento all’ambiente e resistenza alle malattie.

Descrizione: Il nome deriva dalla fascia bianca, la “cinta” appunto, che avvolge il garrese, le spalle e gli arti inferiori. La carne ha colore rosa acceso e/o rosso, tessitura fine e consistenza compatta, leggermente infiltrata di grasso, tenera e succulenta. Il pascolamento alla stato brado/semi brado a partire dal quarto mese di vita si traduce in una maggior capacità di ritenzione idrica e quindi in minori cali di cottura e minori perdite di salagione nella prima fase di stagionatura dei prodotti trasformati (lardo, finocchiona, pancetta, salame, capocollo, prosciutto, …). Altre caratteristiche peculiari influenzate dalla vita all’aria aperta sono il contenuto in grasso intramuscolare (non inferiore al 2,5%), che assicura gusto e sapidità, e la composizione degli acidi grassi insaturi, costituita da una maggior quantità di acido oleico, precursore di aromi favorevoli.

 

LEPRE IN DOLCE E FORTE

Cenni storici e/o geografici: In Toscana il gusto "dolce e forte" è un’aristocratica eredità rinascimentale, sopravvissuta in molte ricette della cucina toscana e anche laziale dove, con qualche variante negli ingredienti, si cucinano così la lingua e l’arrosto di vitello, il coniglio, il cinghiale, il pollo.

 

Descrizione: Ingredienti: 1 lepre frollata e tagliata a pezzi, 100 gr di pinoli, 50 gr di scorzette candite di arancia e di cedro, 50 gr di uvette, 50 gr di cioccolato fondente amaro grattugiato, 2 spicchi di aglio, trito di odori (cipolle, carote e sedano), basilico, prezzemolo, 1 foglia di lauro e di salvia, rosmarino, ginepro, ½ litro di brodo, ½ litro di vino bianco secco, 100 g di olio evo, sale, pepe, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiaini di zucchero, 1/2 bicchiere di aceto, brodo. Preparazione: Tenete la carne per tutta la notte in una marinata con l’aceto, il vino ed un pugno di bacche di ginepro. Il mattino seguente scaldate in un tegame olio, rosmarino, aglio, trito di odori e pancetta tritata e rosolatevi lo spezzatino. Quando ha preso colore, salate e pepate, cospargete di farina e mescolate. Dopo una decina di minuti versate vino e brodo, unite le foglie d'alloro e salvia e lasciate andare a fuoco basso per circa 2 ore. A mezz'ora dalla fine aggiungete i pinoli, i canditi e l'uvetta sultanina, precedentemente ammorbidita in poca acqua e poi strizzata. A parte mescolate il cioccolato con il resto della farina, aceto, zucchero e un pizzico di sale, stemperando il tutto con un po' d'acqua. Versate nel tegame, se necessario con altra acqua o meglio brodo, e portate a leggero bollore. C’è chi insaporisce il tutto anche con pizzico abbondante di cannella, garofano e noce moscata e chi sostiene che il piatto sia migliore se preparato il giorno prima e fatto ribollire al momento di portarlo in tavola. 

Docg brunello di montalcino