Addio a Giacomo Tachis, l'Enologo "mito"

Addio a Giacomo Tachis, l'Enologo


Giacomo Tachis, considerato uno dei maggiori enologi italiani, è morto ieri 6 febbraio nella sua casa di San Casciano Val di Pesa (Firenze). Aveva 82 anni. L’Associazione Nazionale Città del Vino esprime il cordoglio di tutti i sindaci del vino italiani: “Abbiamo perduto – afferma il presidente Floriano Zambon, sindaco di Conegliano – un assoluto protagonista della storia del vino italiano. A lui resteranno legati per sempre i successi dell’enologia italiana e, in particolare, alcuni dei vini più rappresentativi del made in Italy portano la sua firma. Tutto il mondo del vino piange un grande uomo, un  personaggio esemplare, con il quale l’Associazione ha avuto il piacere di collaborare in più di una occasione”.
 
"Il notevole contributo che Tachis ha dato alla viticoltura italiana - afferma Paolo Benvenuti, direttore dell'Associazione Nazionale Città del Vino - riusciremo a comprenderlo meglio quando avremo coscienza compiuta della storia del vino negli anni '60 e '70. Da un lato i grandi vini che nascono anche per mano sua, dall'altra le nuove normative e le leggi italiane ed europee che hanno regolato la produzione enologica. Tachis ha saputo leggere ed intepretare al meglio la nuova enologia, essendone un interprete acuto, cogliendo con solerte intelligenza i mutamenti in atto".
I funerali si celebreranno domani lunedì 8 febbraio, alle ore 15, nella chiesa di Santa Maria ad Argiano presso San Casciano Val di Pesa.
 
Per le edizioni Ci.Vin (società di servizi dell’Associazione Città del Vino) nel 2003 ha edito un suo celebre lavoro: “Il Vin Santo in Toscana”. Di lui è uscito un originale ritratto sulla rivista “Terre del Vino” a firma di Nino D’Antonio, nel luglio 2011; ritratto che poi è andato a far parte del libro “Dietro la bottiglia” edito sempre da Ci.Vin, dove sempre Nino D’Antoni tracciava i profili di alcuni tra i più importabti enologi italiani.
Originario di Poirino (Torino), Tachis si è diplomato nel 1954 alla scuola enologica di Alba; nel marzo 199 ha ricevuto la laurea Honori Causa dall’Università degli Studi di Pisa. Divenuto direttore tecnico della Casa Vinicola Antinori, ha successivamente intensificato i suoi studi e le ricerche collaborando con alcune delle più prestigiose aziende del vino e con prestigiose istituzioni pubbliche. Basti ricordare il suo ruolo nella valorizzazione di antichi vitigni autoctoni per l’Istituto della Vite e del Vino siciliano, e il suo contributo decisivo al “rinascimento” enologico dei vini toscani, regione che lo ha adottato e nella quale ha sempre vissuto, contribuendo ai successi di vini come il Sassicaia a Bolgheri, ma anche in Maremma e in altre regioni italiane. È stato socio dell’Accademia della Vite e del Vino nonché membro dell’Accademia dei Gerogofili. Nota la sua passione per i libri anche antichi, che custodiva nella sua preziosa biblioteca, nella sua casa di San Casciano Val di Pesa, dove nel 2010 si era ritirato al termien di una lunga e prestigiosa carriera. Nel 2014 gli fu conferita la medaglia d’oro con il Pegaso, massima onorificenza della Regione Toscana, consegnata alla figlia Ilaria perché ormai impossibilitato a muoversi.
 
Per ricordare la figura di Giacomo Tachis, riproponiamo l’articolo che Nino D’Antonio ha realizzato per Terre del Vino.

 

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GIACOMO TACHIS, L’ENOLOGO-MITO

di Nino D’Antonio

Arrivano scanditi ma deboli. Come rintocchi di una lontana pieve di campagna. E qui ce ne sono tante. A Campoli, a Decimo, in Sugana. E nel silenzio della valle, hanno un che di antico. Poi scopro la fucina fiammeggiante di un fabbro, e l’incantesimo finisce.

Arrivo a San Casciano Val di Pesa in un pomeriggio di febbraio. L’aria è pungente, il cielo terso, il riferimento preciso: la casa di fronte alle Cantine Antinori.

In greco, Tachis vuol dire veloce. Di qui tachicardia, tachimetro, taxi. Ma l’etimo è in netto contrasto con l’immagine dell’uomo, che lo vuole guru, santone, leggenda, mito, icona, taumaturgo della nostra enologia. O meglio, delle sue maggiori conquiste.

“Ed è sbagliato. Perché io sono un umile mescolavino. Che ha raccolto un bel po’ di libri, ne ha letto più di qualcuno, che ama l’archeologia e la musica e che ha sempre pensato che il vino debba essere semplice e naturale. Tutto qui”.

L’autoritratto è certamente sincero, ma difficile da accettarsi. Giacomo Tachis – da sempre per parenti ed amici, Mino - è l’inventore del Sassicaia (altro che mescolavino!), del Tignanello e del Solaia, fra i più celebrati Supertuscan. Che è come dire di quei vini che hanno accreditato nel mondo i nomi di Incisa della Rocchetta e di Antinori.

Confesso che ho ceduto a due diversi stati d’animo, nel corso del nostro incontro. Da principio, una comprensibile soggezione per la riconosciuta dottrina di Tachis. Poi una crescente suggestione per una vita che non ha mai sofferto incertezze e deviazioni. Anche quando le pressioni del mercato hanno minacciato la sua indipendenza.

Rientra nel rigore di queste convinzioni – che poi si identificano con la difesa della natura e il netto rifiuto della genetica e di qualsiasi alchimia – lo storico distinguo di Giacomo fra il vino del povero e quello del ricco. Che a suo tempo suscitò non poche reazioni. “La cosa non fu capita. Il vignaiolo ha fatto sempre il vino che sente. Quello del benestante, invece, nasce da vitigni qualificati, perizia tecnica, travasi, microfiltrazioni. Niente di più che una semplice constatazione, la mia. Che tuttavia non mi ha salvato dall’accusa di aver messo in discussione le conquiste dell’enologia…”.

In effetti lo scopo di Tachis era solo quello di difendere ancora una volta la genuinità del vino, che non sempre nasce da elaborati processi di vinificazione, ma spesso da quella cultura contadina che ha fatto storia. Valga per tutti il caso del suo Tignanello, le cui tracce sono riconducibili a lontane civiltà, dai Fenici ai Greci agli Etruschi.

Osservo che anche il mondo antico presenta le sue contraddizioni, e spesso nell’ambito di una stessa civiltà. Virgilio, ad esempio, sostiene che vitis amat colles, mentre per Lucrezio e Plinio, l’uva si giova del respiro del mare. “E sono vere tutte e due le tesi. Io ho potuto constatarlo spesso, in Sicilia e in Sardegna…”.

Dalle finestre dello studio a piano terra, l’occhio scavalca il giardino per perdersi nella campagna intorno. Filari e filari di viti, come pali destinati ad un’improbabile scenografia. Qualche uomo al lavoro, bicicletta e giaccone appoggiati a un tronco. E’ piovuto a lungo in questi giorni, e la terra è un impasto molle con larghe chiazze d’acqua.   

Il riferimento al vino dei ricchi e agli equivoci che blasonate etichette possono spesso alimentare, mi riporta alle pagine del Gattopardo. Il Principe di Salina beveva solo vini francesi, Bordeaux in testa, dimenticando che i grandi vini di Sicilia emigravano oltralpe per dare struttura a vitigni nobili, ma poco longevi. Così, in effetti, gustava vini dell’isola, made in Francia.

“Questo prova ancora una volta che dobbiamo ai francesi oltre la metà della nostra cultura enologica. Noi abbiamo uve rare, allevate in habitat senza riscontri, ma eravamo poco scaltriti nell’arte di far vino. D’altra parte, la bibbia dell’enologia resta ancora il grande trattato di Riberau-Gayon. Le cose andavano meglio, invece, in fatto di viticoltura, e addirittura possiamo dare qualche punto ai francesi per la fermentazione malolattica”.

I riferimenti di Tachis non sono mai strettamente tecnici, ma spaziano dalla letteratura alla storia alla filosofia, con una capacità e un’immediatezza che sorprendono. Ha citato più volte Goethe e poi Burgundion da Pisa, un diplomatico naturalista del 1100, e Pier De Crescenzi, l’autore del Ruralium Commodorum del 1304, uno dei rari testi di agronomia medievale. Autori tutt’altro che popolari, le cui opere non vanno al di là della ristretta cerchia degli specialisti. Ma il fenomeno si spiega, se appena si allunga lo sguardo sui libri messi insieme nel corso di una vita. E’ una raccolta da bibliofilo, preziosa e rara, dove se l’enologia è presente con le edizioni più antiche, l’archeologia non è da meno, e così i libri di cultura umanistica.

Nasce da queste frequentazioni, divenute più assidue in questi ultimi anni, e da quel metodo di studio che lo vede all’opera alle quattro del mattino, Sapere di vino, edizioni Mondadori. Il libro accoglie oltre mezzo secolo di esperienze e la continua tensione per quella ricerca che ha segnato tutta la sua vita. Ma è soprattutto un atto d’amore per il vino e una decisa affermazione del rispetto che gli è dovuto. Sempre. “Perché dalla pigiatura al consumo si tratta di qualcosa di vivo. Che non può essere oltraggiato per esigenze di mercato”.

Giacomo Tachis, classe 1933, è nato a Poirino, in provincia di Torino. Il paese è al centro di un vasto altopiano di terre argillose, punteggiato qua e là da una serie di laghetti naturali, le famose “peschiere”, dove vive la celebrata Tinca gobba dorata, orgoglio di quella cucina nata nelle campagne fra Cuneo ed Asti. Nella sua tormentata storia di feudo sempre conteso, Poirino vanta un personaggio che per la sua autonomia di giudizio può essere accostato a Tachis. Si tratta di Padre Giacomo Marocco, confessore di Cavour, da lui assolto sul letto di morte, senza imporgli alcuna ritrattazione per la fede massonica, e a dispetto della scomunica che lo aveva colpito. Ne risponderà con grande fermezza al papa Pio IX.

Giacomo - figlio di un operaio tessile dal modesto salario e mamma casalinga - viene avviato agli studi di Agraria, solo perché un parente, direttore della Martini&Rossi a Parigi, promette di assumerlo, appena avrà finito la scuola. “Ma per carità, niente latino e filosofia, aggiunge. Nel nostro lavoro non servono”. Così il ragazzo scopre il vino. Che in verità lo interessava assai poco. Era attratto invece dalla chimica, dalla microbiologia, da quei misteriosi processi di fermentazione. Ma la promessa salta, e Mino dopo gli studi ad Alba, si ritrova a fare le sue prime esperienze da enologo a Imola, presso le Distillerie Alberti. Dove fanno di tutto, dal vino alla grappa ai liquori. Un banco di prova stimolante, ma piuttosto confuso.

Di quel soggiorno ha un ricordo vivo, che non è estraneo agli anni felici della sua gioventù. Così la città è diventata col tempo un luogo della memoria. Il Santemo che quasi sfiora l’abitato con le sue acque, il centro storico lungo il tracciato della Via Emilia, le tracce rinascimentali della Signoria degli Sforza. Ma soprattutto la Biblioteca francescana con oltre duecentomila volumi e la sezione di Archeologia dei Musei civici, con reperti di epoca villanoviana, etrusca e romana.

Sono forse da ricondursi a queste due preziose raccolte i primi interessi del giovane Tachis per i libri e l’archeologia. “Ma non pensi che passavo le giornate fra la cantina e il museo. Imola è stata sempre terra di belle ragazze, e io ci provavo…”. Gli occhi a fessura dietro le lenti si fanno maliziosi.

Poi sarà la volta della grande stagione toscana, quella che lo legherà per oltre trentanni alle vicende e alle fortune delle Cantine Antinori. “E’ in Toscana che il vino incontra la storia”, mi dice Giacomo. Anche se allora – siamo ai primi anni Sessanta – il Chianti, a parte la simpatia del fiasco, non era poi questo gran vino.

Tachis vive a San Casciano Val di Pesa, in una bella casa stracolma dei suoi amati libri. Ha una figlia, Ilaria, alla quale qualche anno fa ha regalato una piccola vigna, e dove, nel 2007, ha prodotto il suo primo vino. Lo ha chiamato Pargolo, perché la vendemmia è coincisa con la nascita del figlio.

L’ampio riconoscimento alla Francia per la crescita della nostra enologia, mi riporta alle dirette esperienze che Tachis ha avuto a Bordeaux con il professor Peynaud. Sono incontri che il giovane enologo vive con l’umiltà e la partecipazione di un neofita, per cogliere l’essenza di quella metodologia che da noi era ancora da venire.

I risultati saranno sorprendenti e tali da dare una sicura identità ai vini di Antinori, nel confuso e affollato panorama delle cantine toscane. Scatta così la caccia all’uomo del miracolo, e una pressante campagna acquisti. Fino a quell’insolito “prestito” (una vicenda ormai entrata nella storia) che vede Antinori cedere Tachis al cugino Nicolò Incisa della Rocchetta, per le ricerche intorno al Sassicaia.

“Nel ’68, a Bolgheri, tirammo fuori le prime tremila bottiglie. E il successo fu tale da condizionare ogni altro esperimento. Niente uve appassite e niente blend con uve bianche. Sull’esempio francese, prende l’avvio la fermentazione malolattica e l’uso delle barrique. Il resto è sotto gli occhi di tutti…”. Come sempre, Tachis minimizza. Ma le leggende sul Sassicaia, a partire dalla pura casualità della sua scoperta, meritano qualche chiarimento. Viene fuori, così, che al di là del vino e dei suoi meriti, se n’è fatto un gran parlare. Spesso con una buona dose di fantasia.

L’occasione è propizia per chiedere a Tachis quali sono gli orientamenti del gusto, oggi. La risposta è piuttosto articolata, anche se muove da una precisa affermazione. “La gente vuole vini che non diano alla testa. Vale a dire più scorrevoli. C’è stata una buona stagione per Cabernet e Syrah, ma non bisogna dimenticare che la potatura corta, se riduce la resa, aumenta però il grado alcolico. Si aprono buone prospettive per aree rimaste un po’ in ombra. La Maremma, la Campania, la Puglia”.

Avanzo due quesiti alquanto scabrosi. L’utilità delle selezioni di lieviti e l’uso - ormai dominante -dei contenitori di acciaio, che ha cambiato la fisionomia delle cantine.

L’aperto sorriso di Mino perde la sua forza. Sono due fenomeni i cui eccessi lo preoccupano. Ma riconosce che c’è ben poco da fare per contenerli. Il vino non basta produrlo, bisogna venderlo. E su questo piano, i lieviti sono utili, anche se non sempre indispensabili. Circa l’acciaio, la risposta è da manuale. “Serve per il controllo termico e per garantire la più assoluta igiene. Per il resto… Se crediamo che il vino sia vivo, allora… Lei vivrebbe in una casa d’acciaio?”.

Nel ’99, l’Università di Pisa ha conferito a Tachis la laurea honoris causa in Scienze Agrarie.  Un riconoscimento che l’ha riempito d’orgoglio e che si è aggiunto ad un corteo senza fine di premi, attestazioni e onorificenze, fra le quali gli sono particolarmente care le nomine a socio dell’Accademia della Vite e del Vino e a quella dei Gergofili.

La più recente invenzione di questo straordinario “mescolavino” (si tratta infatti di un mix di Carignano, Cabernet e Merlot) si chiama Barrua, ed è nato nella storica cantina di Santadi, nel Sulcis meridionale. Incisa della Rocchetta, grazie anche ai preziosi suggerimenti di Tachis, ha dato vita all’Agripunica, rilevando una larga quota dell’azienda.

E’ vero che il Barrua vale quanto un Sassicaia? “Non lo chieda a me. E’ come scegliere tra due figli quale sacrificare… Piuttosto, è tempo che i vini di Sardegna siano pienamente riconosciuti e soprattutto meglio distribuiti. Così il mio intervento mi è parso anche un atto di giustizia…”.

L’amore di Tachis per la Sardegna nasce anzitutto dal fatto che è un’isola. E questo, al di là della superficie, vuol dire un pezzo di terra prigioniero del mare. Una condizione che il grande enologo considera carica di privilegi e che lo ha sempre affascinato. “Mi sarebbe piaciuto nascere e vivere su un’isola. Anche se non so nuotare”.

Mino, piuttosto robusto e non molto alto, la folta e bianca capigliatura, rimpiange l’agilità di un tempo, quando deve raggiungere qualche libro sugli scaffali più alti. Così, in omaggio ai miei trascorsi letterari, mi mostra una rara edizione del Principe di Machiavelli. In fondo, siamo nelle sue terre. A pochi chilometri da qui, a S.Andrea in Percussina, c’è la casa (più nota come L’Albergaccio) dove il Segretario visse durante l’esilio, e dove nel 1512 scrisse il suo capolavoro.

Niente politica per Tachis. Anche se è stato difficile resistere a tutte le pressioni. E niente anche in fatto di frequentazioni religiose. Nel senso che il suo dio è la natura, alla quale non ha senso attribuire una paternità. “E’ un’infinita scoperta, a tutte le latitudini. E suscita sempre ammirazione e rispetto”.

La natura, i libri, l’archeologia, la musica, il vino. Ci sarà pure una classifica in questa rosa di interessi, o quantomeno qualche preferenza. “Non lo so. Credo che col tempo sia maturata una sorta di reciproca integrazione. Ora sono quasi un tuttuno. Non potrei concepire una natura senza l’uomo, e quindi l’archeologia, la musica, il vino”.   

Ci risiamo. E io profitto per sciogliere qualche altro nodo. A cominciare da quello che riguarda l’uso sempre più diffuso delle barrique. In fondo, la loro adozione, rientra in quel novero di interventi firmati proprio da Tachis. Anche se già a metà degli anni Ottanta, Mino non esitava a definirle “come la cipria o il rossetto per le labbra delle donne: un trucco”. La risposta è ancora una volta chiara e onesta. E soprattutto ci riporta al tema-principe della nostra conversazione, che è quello legato alla qualità dell’uva e alla sua corretta vinificazione.

“Il vino deve essere buono di suo. Non deve e non può diventare migliore o più interessante solo per il passaggio in barrique. Che oggi sono diventate spesso una moda. Le ho adottate per la prima volta con il Sassicaia, dopo una lunga ricerca sulla chimica del legno. Altro elemento vivo e quindi difficile da governare…”.

E’ possibile dare una definizione del vino, che non sia sensoriale? Tachis mi fissa a lungo, e ho la netta impressione che la domanda non gli torni gradita. Anche per il suo fermo orientamento a evitare questioni e linguaggi da specialisti. Ma è una persona garbata, e ci prova. “Il vino è un insieme di enzimi e di microrganismi, che esprimono il loro modo di vivere con aromi e sapori e una biologia chimica”. Ora sono io a guardarlo con una punta di delusione, mentre Mino non rinuncia a vibrarmi il colpo di grazia. “Così l’enologia – oggi ancor più di ieri – è in gran parte microbiologia applicata al vino. Un processo che il tecnico gestisce attraverso interventi mirati sui lieviti e sui batteri. Specie su questi ultimi, che spesso fanno confondere, pensare, soffrire…”. Sono parole che mi confortano. Le incertezze, i dubbi, la sofferenza, ci riportano all’uomo, che - al pari della natura - rimane l’indiscusso protagonista del vino.

Che fa Tachis quando non è nei vigneti o fra i suoi libri? “Poco, molto poco. Escluda tutto il mondo dello spettacolo e lasci ampi spazi ai viaggi. Specie da quando ho lasciato Antinori per limiti di età, è stato un continuo andare su e giù fra Sicilia e Sardegna. La scoperta di due pianeti più che di due isole, con uno straordinario patrimonio di uve e una civiltà millenaria”.

La casa del più grande enologo porta con discrezione i segni di una vita. Ma le testimonianze dei viaggi, gli incontri, i riconoscimenti entrano appena nella nostra conversazione. “Sono cose passate…. E il vino cammina con i tempi. Siamo diventati bravi, ma si può fare di più. Il piacere per la ricerca non deve mai finire…”.

Un lampo serpeggia livido al di là dei vetri. Poi la pioggia. Generosa, cadenzata. E io non ho l’ombrello…