1966-2016: auguri al Barbaresco

1966-2016: auguri al Barbaresco


Quest'anno si celebra l'anniversario delle prime dieci DOC italiane, molte delle quali ricadono nei territori delle Città del Vino. L'Associazione vuole festeggiare questa importante ricorrenza (“Cinquanta candeline per le prime dieci doc italiane) con una carrellata sulla storia, le caratteristiche e gli abbinamenti di questi pregiati vini, molti dei quali ricadono nei territori delle città del vino, accostandoli a prodotti e piatti tipici della cultura gastronomica regionale (i testi sono tratti dal volume “50 Doc - 50 anni di denominazioni d’origine a tutela del vino italiano”in vendita nel nostro Shop Online).

 

BARBARESCO

Disciplinare: Approvato DOC con DPR 23.04.1966 (G.U.145-14.06.1966), poi approvato DOCG con DPR 03.10.1980 (G.U. 242 - 03.09.1981)

Regione: Piemonte

Provincia/e: Cuneo

Città del Vino: Barbaresco, Neive

Tipologie: Barbaresco, Barbaresco Riserva, Barbaresco e Barbaresco Riserva con una delle «menzioni geografiche aggiuntive» alle quali può essere aggiunta la menzione «vigna» seguita dal relativo toponimo.

Vitigni: Nebbiolo 100%.

Cenni storici e/o geografici: La coltivazione del Nebbiolo in questa zona ha origini molto antiche: secondo alcuni autori furono i Galli i primi ad essere attratti dal vino Barbaritium, secondo altri deriva il suo nome dai Barbari che causarono la caduta dell’Impero Romano. Nel 1984 Domenico Cavazza fonda la Cantina Sociale di Barbaresco dove vengono vinificati 858,9 miriagrammi di Nebbiolo, dando vita ad un vino che con il Barolo condivide le varietà di vitigno (lampià, rosé, michet) ma ha un invecchiamento inferiore. Il Barbaresco nasce nelle Langhe, dove le marne tufacee di un colore grigio-bluastro danno luogo a colline rotondeggianti favorevoli alla coltivazione della vite, ma ha anime diverse legate alle differenti caratteristiche dei terreni: dai colli intorno a Treiso, più alti e stretti, che consentono la coltivazione solo nelle zone con migliore esposizione e danno vini con maggiore finezza ed eleganza, a quelli di Barbaresco e Neive da cui nascono vini caratterizzati da una parte da struttura, pienezza tannica e potenza, dall’altra da morbidezza, ricchezza fruttata e finezza, con veri e propri cru come Gallina e Santo Stefano.

Descrizione: Colore rosso granato. Odore intenso e caratteristico. Sapore asciutto, pieno, armonico. Titolo alcol. min. 12,5%. Con almeno 2 anni di affinamento, di cui almeno 1 in botte di rovere o castagno (4 per la Riserva), vanta un bouquet di eccezionale finezza e armonia ed un gusto robusto. Abbinamenti: primi piatti a base di tartufo bianco e funghi porcini, grandi arrosti, brasati, selvaggina anche in umido, formaggi stagionati o piccanti.

 

CASTELMAGNO

Disciplinare: Reg. CE n. 1263 del 01.07.96 (GUCE L 163 del 02.07.96)

Cenni storici e/o geografici: Prodotto cuneese di origini antichissime, il cui nome viene da alcuni attribuito al santuario di San Magno, mentre un’altra leggenda lo lega all’imperatore Carlo Magno, che ne fu grande estimatore. Una sentenza arbitrale del 1277 regolava l'usufrutto di alcuni pascoli in contestazione fra i Comuni di Castelmagno e Celle di Macra, fissando come canone annuo, da pagarsi al Marchese di Saluzzo, una certa quantità di pezzi di Castelmagno. Ed è del 1722 un decreto di re Vittorio Amedeo II che ne ordinava la fornitura di alcune forme al feudatario locale. Ma è nell'Ottocento che diventa il re dei formaggi italiani, presente nei menu dei più prestigiosi ristoranti di Londra e di Parigi.

Descrizione: Formaggio pressato a pasta semidura di latte crudo vaccino con piccole aggiunte di ovino e caprino. Si produce per l’intero arco dell’anno, tranne che per la tipologia d’alpeggio prodotta tra maggio e ottobre, e lasciato maturare all’interno di grotte naturali fresche ed umide dove si pratica la foratura per favorire la diffusione delle muffe. Le forme, che pesano dai 2 ai 7 kg, hanno crosta sottile di colore giallo-rossastro, che assume colore più scuro, si ispessisce e diventa rugosa con il progredire della stagionatura (minimo 60 giorni). La pasta bianco perlaceo o bianco avorio tende al colore giallo ocrato con eventuali venature blu verdastre all’interno durante l’invecchiamento. La struttura friabile dal sapore fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di stagionatura, diventa più compatta e saporita con il passare del tempo.

 

RAVIOLES AL CASTELMAGNO

Cenni storici e/o geografici: I ravioles derivano da una antica ricetta precedente a quella degli gnocchi conditi con questo celebre formaggio erborinato. Gustato a tavola da solo, con composta di fichi o pere o con miele di castagno, compare anche nella preparazione di diversi piatti della tradizione piemontese. Se non si può disporre della cagliata del Castelmagno, si può usare una normale toma primo sale, stagionata di qualche giorno. 

Descrizione: Ingredienti (per 6 persone): 1 kg di farina "00", 300 gr di cagliata di Castelmagno (di 2 o 3 giorni), 250 gr di burro di montagna, 250 gr di crema di latte fresca. Preparazione: Passate le patate al setaccio, amalgamate la farina con il formaggio fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Allungate la pasta e formate dei rotolini o salamini, tagliateli col coltello a tocchetti di circa 2 cm, poi usando entrambe le mani, allungate arrotolando la pasta ricavandone dei piccoli salsicciotti (detti appunto ravioles). Dopo una cottura di circa 10 minuti, condite nel piatto di portata con il burro fuso e la crema di latte, che precedentemente avete ben scaldato con una leggera aggiunta di pepe.

Docg barbaresco