1966-2016: auguri al Barolo

1966-2016: auguri al Barolo


Quest'anno si celebra l'anniversario delle prime dieci DOC italiane, molte delle quali ricadono nei territori delle Città del Vino. L'Associazione vuole festeggiare questa importante ricorrenza (Cinquanta candeline per le prime dieci doc italiane”) con una carrellata sulla storia, le caratteristiche e gli abbinamenti di questi pregiati vini, molti dei quali ricadono nei territori delle città del vino, accostandoli a prodotti e piatti tipici della cultura gastronomica regionale (i testi sono tratti dal volume “50 Doc - 50 anni di denominazioni d’origine a tutela del vino italiano”in vendita nel nostro Shop Online).

 

BAROLO

Disciplinare: Approvato DOC con DPR 23.04.1966 (G.U.146 - 15.6.1966), poi approvato DOCG con DPR 01.07.1980 (GU 21 - 22.01.1981)

Regione: Piemonte

Provincia/e: Cuneo

Città del Vino: Barolo, La Morra, NovelloSerralunga d'Alba, Verduno

Tipologie: Barolo, Barolo Riserva, Barolo e Barolo Riserva con una delle “menzioni geografiche aggiuntive” alle quali può essere aggiunta la menzione “vigna” seguita dal relativo toponimo o nome tradizionale. La denominazione «Barolo chinato» è consentita per i vini aromatizzati con base di vino «Barolo».

Vitigni: Nebbiolo 100%

Cenni storici e/o geografici: Nasce nel cuore delle colline di Langa, a pochi chilometri a sud della città di Alba, in un suggestivo itinerario di colline cesellate dalla mano esperta dell’uomo e sorvegliate da imponenti castelli medioevali. La prima citazione del “Barol” risale al 1751 e, sempre nello stesso periodo, una relazione agraria informa che il maggior reddito dell'omonimo comune deriva dal vino e dalle vigne ben coltivate. Vini buoni ma ancora mal vinificati e dolciastri, finché nell’Ottocento la marchesa Falletti di Barolo non chiama dalla Francia l’enologo francese Louid Oudart a correggerne gli errori di vinificazione. E’ nelle tenute del padre che Cavour inizia la sperimentazione viticola ed è dal castello di Grinzane che nel 1848 escono le prime 100 bottiglie di “vino vecchio 1844”, opera di Oudart e progenitrici del moderno Barolo.

Descrizione: Colore rosso granato. Odore intenso e caratteristico. Sapore asciutto, pieno, armonico. Titolo alcol. min. 13%. Invecchiamento obbligatorio minimo di 36 mesi (60 per la Riserva), di cui 24 in botti di rovere o castagno, talvolta in barriques, ma può stare in bottiglia anche oltre i 20 anni evolvendosi ancora. Abbinamenti: arrosti di carne rossa, brasati, cacciagione, selvaggina, cibi tartufati, formaggi a pasta dura e stagionati. Ottimo anche come vino da meditazione e il Barolo chinato con il cioccolato.

 

CRUDO DI CUNEO

Disciplinare: Reg. UE n. 1239 del 15.12.09 (GUUE L 332 del 17.12.09)

Cenni storici e/o geografici: La zona di produzione ha da secoli una vocazione all’allevamento dei suini e alla lavorazione delle loro carni. I prodotti ottenuti, fra cui i prosciutti, hanno rappresentato una fonte alimentare insostituibile sia per l’apporto proteico che per i grassi, essendo l’area priva di fonti alternative quali l’olivo. Gli innumerevoli conventi e abbazie presenti sul territorio possedevano allevamenti e destinavano locali alla macellazione e lavorazione delle carni suine. Frammenti di libri contabili del Monastero degli Agostiniani di Fossano - Cussanio, del 1630 circa, parlano della stagionatura dei prosciutti nella “stanza del paradiso”, della destinazione della “noce” (parte nobile) per la tavola del vescovo e dell’abate e del “fiore” ai frati anziani e alle persone degne di riguardo. Il microclima condizionato da una parte dalle correnti d’aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza e dall’altra dalle correnti d’aria che scendono dalla Val Susa creando una sorta di barriera ventosa, garantisce condizioni di bassa umidità relativa che, insieme alle escursioni termiche stagionali e giornaliere, contribuiscono in modo peculiare nella fase di stagionatura, agendo sul sapore e sull’odore caratteristico del prodotto.

Descrizione: Colore al taglio rosso uniforme. Aroma e sapore al taglio fragrante, stagionato, dolce. Consistenza della parte magra esterna e di quella interna morbida e compatta, non flaccida. Grasso interno di colore bianco, grasso esterno di copertura di colore bianco tendente al giallo, compatto e non untuoso. Il tempo di stagionatura minimo è di 10 mesi dall’inizio lavorazione, il peso compreso fra 7 e 10 Kg a stagionatura ultimata.

 

BRASATO AL BAROLO

Cenni storici e/o geografici: Tipica ricetta della cucina non solo della Langa, ma di tutta la Regione. Non se ne conoscono le origini precise, però il tipo di preparazione era conosciuto già in antichità. La cottura, della durata di diverse ore, permette alla carne di ammorbidirsi e insaporirsi. La tradizione vuole che si utilizzi l'"arrosto della vena" o "cappello del prete", ricavato dal quarto anteriore di animali di Razza Bovina Piemontese (fassone). 

Descrizione: Ingredienti (per 4 persone): gr 800 di carne magra di manzo, gr 50 di pancetta, gr 50 di burro, una spruzzata di brandy, farina 00, 1 bottiglia di Barolo non molto invecchiato, 2 o 3 carote, 2 costole di sedano, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, 3 chiodi di garofano, 1 pizzico di timo, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia di alloro, 1 pezzo di cannella, 3 grani di pepe. Preparazione: Steccate la carne con qualche listarella di pancetta, mettetela in una terrina con le verdure tagliate a pezzetti e un sacchettino di garza con gli aromi e le spezie; versate il Barolo, coprite con un piatto e lasciate marinare (circa un giorno) in luogo fresco ma non in frigo, rimescolando ogni tanto. Soffriggete nel burro la rimanente pancetta tritata, poi rosolatevi la carne scolata, asciugata e leggermente infarinata, versate tutta la marinata e portate a bollore. Dopo una decina di minuti eliminate gli aromi, salate, coprite e portate a cottura a fuoco basso. Passate il sugo nel passaverdure, addensatelo sul fuoco, regolatelo di sale e spruzzatelo col brandy. Dopo qualche minuto di bollore versatelo sulla carne affettata e tenuta al caldo e servite con polenta o purè.

Docg barolo