1966-2016: auguri al Vino Nobile di Montepulciano

1966-2016: auguri al Vino Nobile di Montepulciano


Quest'anno si celebra l'anniversario delle prime dieci DOC italiane, molte delle quali ricadono nei territori delle Città del Vino. L'Associazione vuole festeggiare questa importante ricorrenza (“Cinquanta candeline per le prime dieci doc italiane) con una carrellata sulla storia, le caratteristiche e gli abbinamenti di questi pregiati vini, molti dei quali ricadono nei territori delle città del vino, accostandoli a prodotti e piatti tipici della cultura gastronomica regionale (i testi sono tratti dal volume “50 Doc - 50 anni di denominazioni d’origine a tutela del vino italiano”in vendita nel nostro Shop Online).

 

VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO

Disciplinare: Approvato DOC con DPR 12.07.1966 (GU 19.09.1966), poi approvato DOCG con DPR 01.07.1980 (GU 47 - 17.02.1981)

Regione: Toscana

Provincia/e: Siena

Città del Vino: Montepulciano

Tipologie: Vino Nobile di Montepulciano e Vino Nobile di Montepulciano Riserva

Vitigni: Sangiovese (denominato a Montepulciano Prugnolo gentile) 70-100%; Altri vitigni toscani (Canaiolo nero, Mammolo) 0-30%.

Cenni storici e/o geografici: Il rinvenimento di una tazza da vino a figure rosse in una tomba etrusca nei pressi del paese ne testimonia la vocazione enologica fin dalle sue origini remotissime. Già partire dall'Alto Medioevo, quando furono stabilite le prime clausole per il commercio e l’esportazione, i vigneti di Mons Pulitianus producevano vini eccellenti, raccontati dal cantiniere di papa Paolo III Farnese alla metà del 1500 e dal poeta Francesco Redi nel XVII secolo. Si narra che l’appellativo “Nobile” risalga al Settecento, quando venne selezionato ed impiegato nell’uvaggio il Prugnolo gentile, clone del Sangiovese grosso, dotato di maggiore eleganza e nobiltà. Da citare la storica presenza delle cantine nel sottosuolo dei palazzi signorili della città, cantine in parte tuttora utilizzate per la maturazione del vino. La caratteristica composizione del suolo (sabbie gialle e argille marine ricche di potassio), in combinazione con estati siccitose rinfrescate da brezze collinari e con l’esposizione dei vigneti, conferiscono al Sangiovese peculiari note sensoriali di amarena, viola e speziato.

Descrizione: Colore rosso rubino tendente al granato con l’invecchiamento. Odore intenso, etereo, caratteristico. Sapore asciutto, equilibrato e persistente, con possibile sentore di legno. Titolo alcol. minimo: 12,5%, per la Riserva 13%. Invecchiamento minimo di 2 anni (di cui almeno 1 in botti di rovere), 3 per la Riserva. Abbinamenti: pici con le briciole, arrosti di carni rosse, pollame nobile, cacciagione e selvaggina, tartufo, funghi porcini, pecorino stagionato di Pienza, formaggio di Fossa e formaggi erborinati.

 

PECORINO TOSCANO

Disciplinare: Reg. CE n. 1263 del 01.07.96 (GUCE L 163 del 02.07.96)

Cenni storici e/o geografici: Plinio il Vecchio, nella sua monumentale Naturalis Historia, accenna in alcuni passi alla produzione del pecorino in Toscana. Un tempo veniva chiamato cacio marzolino perché la sua produzione iniziava nel mese di marzo ed è con tale nome che lo troviamo menzionato in una memoria sul formaggio toscano scritta da Francesco Molinelli verso la fine del '700.

Descrizione: Formaggio a pasta tenera o semi dura, prodotto con latte di pecora intero proveniente da Toscana, Umbria e Lazio. L’alimentazione base del bestiame è costituita da foraggi verdi o affienati derivati dai pascoli naturali della zona, con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi semplici concentrati. Nella lavorazione si provvede alla rottura della cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola per il formaggio a pasta tenera e di un chicco di granoturco per quello a pasta semi dura. La crosta esterna varia dal giallo con varie tonalità fino al giallo carico. La fetta al taglio è di colore bianco leggermente paglierino per il tipo tenero che deve maturare per almeno 20 giorni, leggermente paglierino o paglierino per il tipo semi duro la cui stagionatura non può essere inferiore a 4 mesi. La pasta ha struttura compatta con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita, e sapore fresco, delicato e dolce, che diventa più impegnativo ed accentuato nel pecorino dalla pasta dura lungamente invecchiato. Usato da grattugia, è ottimo a tavola insieme a verdure in pinzimonio, funghi trifolati, salumi toscani, marmellate di frutta e miele (di acacia per il pecorino dolce, di castagno per quello più stagionato).

 

PAPPARDELLE AL RAGÙ DI CINGHIALE

Cenni storici e/o geografici: Le pappardelle al cinghiale sono un piatto tipico della Maremma grossetana, terra ricca di selvaggina, dalla quale si è poi diffuso anche nel resto della Toscana e in Umbria. 

Descrizione: Ingredienti (per 4 persone): 400 gr di pappardelle, 300 gr di cinghiale, 1/2 litro di pomodoro passato, 1/2 litro di vino rosso corposo, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano 1 spicchio d’aglio, bacche di ginepro, cannella, chiodi di garofano, rosmarino, foglie di alloro e di salvia, peperoncino, 30 gr di grasso di pancetta o salsiccia sbriciolata. Preparazione: Mettete il cinghiale a macerare in una ciotola con gli odori e il vino rosso per una notte; il giorno successivo scolatelo dalla marinatura e tagliatelo finemente al coltello. Buttate via gli odori macerati, preparate un trito con carota, cipolla e sedano e mettetelo ad appassire in una padella con un po’ di olio. Aggiungete il cinghiale a pezzetti, bagnate con il liquido della marinata filtrato e fate rosolare fino a completo assorbimento del vino. Unite il pomodoro passato e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 3 ore, versando ogni tanto, se necessario, un po’ di acqua calda; quando il pomodoro è ritirato e la carne è cotta, il sugo è pronto per condire le pappardelle lessate in abbondante acqua salata. C'è chi durante la cottura aggiunge al sugo una manciata di olive nere e chi, quindici minuti prima del termine della cottura, aggiunge un bicchiere di latte.

Docg vino nobile di montepulciano