Terre di Cosenza: un'area in fermento per vino e ristorazione

Terre di Cosenza: un'area in fermento per vino e ristorazione


In questi ultimi anni la provincia di Cosenza ha avuto una forte rinascita qualitativa da un punto di vista vitivinicolo, con aziende piccole ma motivate e con produzioni piccole ma pregiate, e può rappresentare per la Calabria una importante base di sviluppo per il futuro. Il territorio è ricco di tesori naturali (le montagne della Sila e del Pollino, la Piana di Sibari, la costa ionica e poi laghi e fiumi), siti archeologici risalenti alla colonizzazione greca, santuari e conventi, cui si aggiunge la varietà culturale di due minoranze linguistiche, da una parte l’area geografica dell’Arberia dove viene parlato il dialetto albanese arbëreshë, dall’altra la presenza a Guardia Piemontese, nel Cosentino, di un’isola linguistica occitana.

La sua diversità viticola, recentemente raccontata da Gennaro Convertini (presidente dell’Associazione Italiana Sommelier Calabria, Direttore del Consorzio Vini Calabria Citra e curatore dell'Enoteca Regionale di Cosenza) e Giovanni Gagliardi (animatore del portale Vinocalabrese.it) nel bel volume "Il vino nelle terre di Cosenza. La rinascita di un territorio", è molto interessante: Magliocco (localmente detto anche Magliocco Dolce, Arvino, Mantonico nero, Lacrima o Guarnaccia nera), Gaglioppo, Aglianico, Calabrese, Greco nero e Nerello cappuccio per i rossi e i rosati; Greco bianco, Guarnaccia bianca, Pecorello, Montonico (localmente Mantonico), Chardonnay e Malvasiabianca per i bianchi. Ma di fondamentale rilievo sono anche i fattori umani legati al territorio di produzione, che nei tempi passati aveva goduto di una notevole fama derivante dalle produzioni di grandi vini esclusivi delle mense dell’antica nobiltà locale. Nel Cinquecento e per tutta l’epoca moderna il vino viene descritto come uno degli elementi caratterizzanti un’agricoltura e un’economia proprie di una Calabria felix, prospera e fertile. In epoche più recenti il recupero degli antichi vitigni autoctoni ha permesso di ridare a tutto il cosentino l’antico splendore, di identificare le zone dove l’esposizione e la particolarità dei terreni possono garantire vini di altissima qualità e di introdurre processi innovativi per affinare le produzioni.

Terre di Cosenza, con le sue sottozone (“Condoleo”, Donnici”, “Esaro”, “Pollino”, “San Vito di Luzzi”,“Colline del Crati”, “Verbicaro”) e Savuto sono le denominazioni di origine protetta che oggi sintetizzano il senso della viticultura cosentina ottenuta dalle vigne di Donnici, del Savuto, del Pollino, di Verbicaro e dell'intera provincia. E non va dimenticata una vera rarità, una perla forse ancora troppo poco conosciuta del patrimonio enologico calabrese: il Moscato passito di Saracena, già presidio Slow Food e frutto di una tecnica antichissima, per tutelare la quale l'Associazione delle Città del Vino è più volte scesa in campo. La sua storia più che centenaria, sopravvissuta grazie alla produzione familiare, racconta la tradizione della Magna Grecia e mediorientale del territorio in cui viene prodotto di questo vino dolce, nato dalla necessità di vinificare insieme uve con diversi tempi di maturazione. Una delle peculiarità del Moscato di Saracena è, infatti, proprio l’”assemblaggio” dei risultati dei due procedimenti con cui vengono lavorati i frutti di quattro viti: la parziale bollitura di Malvasia, Guarnaccia, Odoacra - un vitigno molto profumato e aromatico che i calabresi in zona chiamano Odoraca - e l’appassitura del Moscatello, un vitigno locale mai censito (non è Moscato di Alessandria, né Moscato di Amburgo), che solo a Saracena raggiunge buoni livelli qualitativi di coltivazione e che conferisce al prodotto finale il suo particolare gusto e aroma.

 

L'Osteria Porta del Vaglio: ritorno al futuro, tra tradizione e sperimentazione

Ed è proprio a Saracena, nel cuore del Parco del Pollino, che un giovane e talentuoso chef calabrese, Gennaro Di Pace, ha aperto due anni fa l'Osteria Porta del Vaglio, decidendo di ritornare nel paese di origine dopo alcune importanti esperienze bolognesi e guadagnandosi rapidamente molte stelle sul campo: una forchetta con il Gambero Rosso, il premio Naturalmente Ferrarelle al contest Miglior Chef Emergente del sud nel 2013, il riconoscimento “Buona Cucina” della guida Alberghi e Ristoranti d’Italia 2014 del Touring Editore, l'inserimento nella Guida dell’Espresso e nella guida “Osterie d’Italia” 2014 di Slow Food. In questa osteria, un po’ nascosta in una dei tanti vicoli ad incastro che ricordano l'antica dominazione araba, è possibile scoprire con abbinamenti inaspettati i sapori di Saracena, dal Moscato al riso di Sibari, qualità Carnaroli. Tradizione e sperimentazione sono infatti alla base della sua cucina, che offre un menù che varia in base alla stagione, con pietanze rispettose della tradizione e ingredienti che crescono solo in Calabria ma combinati con fantasia e passione. Come il “risotto di Sibari mantecato all’olio extra vergine d’oliva con porri, calamari, arancia bionda di Calabria e zenzero”, il “maialino cotto con la liquirizia e le cipolle rosse di Tropea caramellate”, il “tortino di semolino, miele e moscato passito di Saracena, con salsa di senape grezza e funghi porcini scottati, accompagnato da una chips di patate della Sila”, il “cheesecake alla liquirizia di Rossano” o la “mousse di cioccolato nero e fichi secchi di Belmonte su soffice al cacao e cialda croccante alle noci”.

Sono rientrato a Saracena dopo dieci anni di esperienze professionali a Bologna non solo per un ritorno alle radici ma anche per l'evidente fermento che negli ultimi anni sta caratterizzando i vini e la cucina della Calabria. Anche se con mille difficoltà tra i più giovani c'è chi inizia a pensare al futuro della regione facendola uscire dall'isolamento enogastronomico e dà un'immagine forse un po' truffaldina della ristorazione che l'ha finora penalizzata” - ci racconta lo Chef - “All'inizio non è stato facile, soprattutto a livello locale, far accettare una cucina che reinventa la tradizione, alleggerendo le preparazioni e accostando in maniera nuova prodotti rigorosamente del territorio. Ma poi i giovani di Saracena si sono incuriositi e insieme a loro, con il passaparola e grazie anche ai vari riconoscimenti, sono cominciati ad arrivare clienti di tutte le età da Cosenza, da Cirò, da Lamezia Terme, da tutta la Provincia insomma”. Progetti per il futuro, tanti. “Quando ho deciso di aprire un ristorante a Saracena sono salito su un treno già in corsa, quello della promozione di prodotti eccellenti come il moscato o l'olio solo per citarne qualcuno, ma c'è ancora molto lavoro da fare per allargare i confini della cultura enogastronomica calabrese e per diffondere una cultura della qualità a tavola. E' un discorso che coinvolge l'educazione al gusto, ad una sana alimentazione, al recupero delle identità locali e al riconoscimento del giusto prezzo che necessariamente devono avere piatti e prodotti di qualità” - prosegue Di Pace - “ed è per questo che, insieme ad altri giovani e già premiati Chef della zona sto lavorando alla costruzione di una rete per capire meglio il territorio e le sue potenzialità, per organizzare eventi di promozione della nostra cultura enogastronomica e per avviare iniziative di divulgazione e formazione nelle scuole e negli istituti alberghieri”.

 

L'Enoteca Regionale dei vini di Calabria: una prestigiosa vetrina delle eccellenze territoriali

Tutta la Calabria, molto legata alla terra ed alle tradizioni, ha grandi potenzialità nel settore dell’enogastronomia, che custodisce ed esprime importanti aspetti storici, sociali, culturali e di identità e che forse oggi rappresenta il più importante volano di sviluppo per la regione. Puntare sui vini, sui prodotti, sul territorio attraverso degustazioni, comunicazione e formazione è anche l'obiettivo della Provincia di Cosenza, il cui Presidente Mario Oliverio ha fortemente voluto l'apertura nella sua città della prima Enoteca Regionale dei vini di Calabria, inaugurata lo scorso ottobre nello storico Palazzo di Piazza XV Marzo. Un attento restauro, avviato dall’Amministrazione nel 2011 e durato più di due anni, ha permesso di rivitalizzare la settecentesca ex Chiesa di Santa Maria di Costantinopoli - parte di un complesso monastico femminile con nucleo originario risalente al ‘500 -creando ambienti di particolare bellezza: una superficie di 400 mq, pavimentata con materiali naturali di provenienza locale, cotto e pietra di San Lucido, un’altezza media di 7,50 metri ed eleganti arredi in legno, che oggi ospitano più di 1600 bottiglie presentate per territori d’origine, all’interno di tre sale che propongono un percorso orientativo: Terre di Cosenza, Cirò, Lametino e Reggio Calabria.

L'Enoteca è il frutto di un paziente e complesso lavoro sul territorio intrapreso, negli ultimi anni, soprattutto dal Consorzio Vini Calabria Citra, nato nel 2004 intorno ad un piano di filiera che ha messo in gioco 20 mln di euro per sostenere le aziende cosentine interessate a partecipare ad un processo di rinnovamento e che oggi raccoglie oltre 60 cantine, prevalentemente di piccole e medie dimensioni. Dal 2013 all'impegno del Consorzio si è affiancato quello dell'Accademia del Magliocco, un vero e proprio laboratorio di studio e valorizzazione, capace di evidenziare le peculiarità del territorio traducendole in supporto dell’intera filiera enogastronomica ed enoturistica.

Il riconoscimento della nuova Doc Terre di Cosenza è il riconoscimento della componente storica di un'area vitivinicola orograficamente difficile, abbandonata negli anni '70 ma poi gradualmente recuperata negli anni '90, anche se con prevalenza di vitigni internazionali che hanno comunque assicurato un alto livello di qualità” - spiega Gennaro Convertini, l'instancabile regista delle istanze e delle sollecitazioni che hanno portato al rinnovamento dell'enologia cosentina - “Ma era necessario valorizzare l'originalità dei nostri vitigni autoctoni, come il Gaglioppo di Cirò e il Magliocco di Cosenza, e l'identità dei nostri territori per arrivare a produrre vini in grado di competere sui mercati nazionali ed internazionali e favorire il turismo enogastronomico. Da qui l'idea di un lavoro di filiera, che ha coinvolto moltissime aziende nella cura dell'architettura delle strutture aziendali e dell'accoglienza dei visitatori, nella formazione tecnica e in quella del marketing”.

Alle attività dell’Enoteca, che punterà a mettere in vetrina tutte le eccellenza gastronomiche calabresi, saranno legati anche alcuni specifici progetti che la Fondazione Europa Mezzogiorno Mediterraneo della Provincia di Cosenza sta elaborando, così come l’organizzazione di corsi di formazione per gli operatori della ristorazione calabrese. Il prossimo appuntamento è “Di terra e di vino”, che dopo l'estate metterà in scena eventi culturali ed artistici, con degustazioni delle eccellenze enogastronomiche locali ed esibizioni di artigiani, artisti e musicisti. La manifestazione, rivolta in questa prima fase ad attirare un turismo di prossimità, si svolgerà all'interno di alcune aziende del territorio, che ne sosterranno totalmente l'impegno. (di Alessandra Calzecchi Onesti)