I terrazzamenti del Carema tra i nuovi Presidi Slow Food

I terrazzamenti del Carema tra i nuovi Presidi Slow Food


Individuata dalla Fao come modello per raggiungere la sovranità alimentare e la sostenibilità, l’agricoltura familiare è il tema portante dell'edizione 2014 di Salone del Gusto e Terra Madre. Fondamentale per i Paesi in via di sviluppo, riveste un ruolo di primo piano anche in Europa, modellando la nostra agricoltura da un punto di vista sociale ed economico.

L’agricoltura europea non è rappresentata solo da aziende di piccole dimensioni, ma sono questi i casi che, soprattutto in Italia, si identificano con i Presìdi Slow Food, mostrando esempi concreti di rispetto dei territori, tutela del benessere animale e riscoperta di antiche tradizioni. Ed hanno come protagonisti gli oltre 1600 contadini, pescatori, norcini, pastori, casari, fornai, pasticceri che ogni giorno lottano per un cibo di qualità.. I Presìdi, infatti, sono progetti della Fondazione Slow Food per la Biodiversità che salvano prodotti artigianali, razze autoctone, varietà vegetali e tecniche a rischio di estinzione. Molti prodotti sono identificati dall’etichetta narrante, che accanto alle indicazioni previste dalla legge fornisce informazioni precise sui produttori, sulle loro aziende, sulle varietà vegetali o le razze animali impiegate, sulle tecniche di coltivazione, allevamento e lavorazione e sui territori di provenienza.

Tra i Presìdi che saranno presentati nel Mercato italiano del Salone del Gusto e Terra Madre, c'è il vino di Carema, nel Canavese, dove già agli inizi del Novecento la viticultura costituiva un’importante risorsa economica e culturale. Un tempo era definito un “paese vigneto”, perchè i vigneti a pergola si trovavano anche tra le case e sostituivano giardini e cortili. Per rendere coltivabile un suolo di forte pendenza, alla fine dell'Ottocento i suoi abitanti hanno creato terrazze di piccole dimensioni che partendo dai 350 metri arrivano fino a 650m slm di un anfiteatro naturale. Questi spazi, raggiungibili con scale in pietra e contornati da chilometri di muretti a secco, sono perfettamente pianeggianti ed ospitano viti a pergola (topia) sorrette da travi in legno e tutori tronco-conici in pietra, i pilun. Oltre ad assolvere una funzione di sostegno, il sistema non solo permette di accumulare e rilasciare calore nelle ore notturne riuscendo a mantenere un microclima meno rigido all'interno dei vigneti, ma consente anche di ottimizzare lo spazio e coltivare ortaggi sotto la pergola.

La ridotta produttività delle vigne trattandosi di vigneti non più giovani (si va dai 50 ai massimo 80 q per ha), le problematiche connesse alla gestione e manutenzione totalmente manuale degli appezzamenti (circa quattro volte la manodopera di una vigna comune) e il basso ricambio generazionale (molti produttori hanno 70-80 anni) mettono rischio la sopravvivenza di questo “sapere” , che dà vita ad un vino di alta qualità, sottile, fresco, con accenni floreali e minerali al naso, fine e di grande persistenza aromatica in bocca.  

Questi gli altri nuovi Presidi:

Fagiolo rosso scritto del pantano di Pignola – Basilicata

Introdotto dagli spagnoli di ritorno dalle Americhe, il fagiolo rosso scritto si è adattato perfettamente al clima della valle del Basento, diventando ingrediente fondamentale nella dieta locale. Con un seme tondo, presenta un fondo beige e screziature rosso scure, da cui deriva il nome di “scritto”. Oggi i produttori sono riuniti in un’associazione di coltivatori custodi, con un proprio disciplinare di produzione e un marchio che contraddistingue il fagiolo rosso scritto originale. Area di produzione: Comune di Pignola e alcune aree del comune di Abriola sopra i 600m s.l.m. (provincia di Potenza)

Pera Signora della Valle del Sinni – Basilicata

Attestata fin dal Settecento nelle aree rurali del Metapontino, la coltivazione del pero ha rivestito un ruolo importante lungo il corso dei secoli nelle zone agricole materesi. La varietà più interessante è diffusa nella Valle del Sinni: la Signora o Signura, delicata nel profumo e nella consistenza, è infatti perfetta da mangiare al momento della raccolta e ottima sciroppata, essiccata e nelle marmellate. Il Presidio vuole tutelare gli alberi rimasti sul territorio e promuovere l'avvio di nuove coltivazioni. Area di Produzione: Nova Siri, Rotondella, Valle del Sinni, San Giorgio, Tursi e Colobraro (provincia di Matera)

Soppressata e salsiccia del Vallo di Diano – Campania

In Campania, la tradizione norcina nel Vallo di Diano è attestata da secoli e affonda le sue radici nelle attività agricole dell'area, da sempre dedita all'allevamento e alla pastorizia. Caratteristiche della salsiccia e della soppressata sono la laboriosa selezione e lavorazione delle carni, che avviene manualmente tagliando a punta di coltello le parti da insaccare: spalla, pancetta, lombo e prosciutto per la prima e parti magre e lardo del dorso per la seconda. Dopo l'asciugatura e una stagionatura di 30-40 giorni, l'eventuale conservazione del prodotto avviene tradizionalmente sott’olio o sotto grasso, in barattoli di vetro o terracotta. Area di Produzione: Comuni di Atena Lucana, Buonoabitacolo, Caggiano, Casalbuono, Monte San Giacomo, Montesano sulla Marcellana, Padula, Pertosa, Polla, Sala Consilina, San Pietro al Tanagro, San Rufo, Sant’Arsenio, Sanza, Sassano, Teggiano, provincia di Salerno.

Rosa di Gorizia – Friuli Venezia Giulia

I contadini goriziani hanno selezionato nei secoli un ecotipo di radicchio particolare, dal colore rosso brillante sfumato di rosa e granata, a forma di bocciolo di rosa. È un ortaggio ormai molto raro, ma che a fine Ottocento era ancora noto in tutta l'area e servito alle tavole degli Asburgo. Oggi lo coltiva una decina di contadini riuniti in associazione. Il Presidio ha l'obiettivo di coinvolgere anche gli abitanti del versante sloveno, che non hanno mai interrotto questa coltivazione, secondo una tecnica laboriosa che prevede un periodo di forzatura in ambiente riparato per ottenere la formazione del suo cuore prelibato. Area di produzione: terreni a destra del fiume Isonzo (provincia di Gorizia)

Lenticchia di Rascino – Lazio

La lenticchia di Rascino è coltivata unicamente sull'omonimo altipiano, situato tra i 1600 e i 1800 metri di altitudine, in cui è proibita qualsiasi attività agricola che preveda l’utilizzo di prodotti chimici, diserbanti e trattamenti antiparassitari. I produttori aderenti all’associazione della lenticchia di Rascino sono una ventina, che tramandano a livello familiare la semente del prodotto ancora oggi utilizzata. Area di Produzione: Altopiano di Rascino, nel comune di Fiamignano (provincia di Rieti)

Fagiolone di Vallepietra – Lazio

A Vallepietra, una stretta valle dei Monti Simbruini, si coltiva da generazioni un fagiolo rampicante dal seme bianco molto grande. Il territorio è caratterizzato da numerose sorgenti naturali che hanno permesso nei secoli la semina di questo prodotto simbolo della tradizione gastronomica locale, oggi a rischio di estinzione. Una ventina di produttori riuniti nel Consorzio Valle del Simbrivio ha recuperato la coltivazione del fagiolone di Vallepietra e di altri legumi tradizionali. Area di Produzione: Territorio del comune di Vallepietra (provincia di Roma)

Fagiolina di Arsoli – Lazio

Vantando uno storico passato, pare che la fagiolina di Arsoli risalga all’epoca di Carlo V d'Aragona, mentre il nome ricorda le sue piccole dimensioni. Rimasta isolata in questa nicchia naturale della campagna di Arsoli, nella Valle del Fosso Bagnatore, negli ultimi decenni del secolo scorso la coltivazione ha rischiato di scomparire: è stata salvata da un anziano coltivatore che ha trasmesso la semente a quattordici produttori che ancora oggi portano avanti la tradizione. Area di Produzione: Territorio del comune di Arsoli (provincia di Roma)

Chiacchietegli di Priverno – Lazio

Siamo nella pianura di Priverno, dove in prossimità del fiume Amaseno si coltiva una varietà locale di broccoletti caratterizzata da un colore viola e dal sapore delicato. Le coltivazioni sono però rade e seguite da piccolissimi produttori che vantano ormai un’età media elevata. I fattori temporali e l’introduzione di altre specie ne compromettono la purezza, mettendone a rischio la sopravvivenza. Area di Produzione: Comune di Priverno (provincia di Latina)

Giglietti di Palestrina – Lazio

Biscotto della tradizione dolciaria romana legato alla nobiltà che si è succeduta nei secoli attorno alla capitale, il giglietto di Palestrina deve probabilmente il nome alla caratteristica forma a giglio, simbolo araldico della dinastia dei Borbone di Francia. Nonostante la semplicità degli ingredienti e la breve cottura, la lavorazione del giglietto richiede una manualità particolare, tramandata all'interno delle poche famiglie che ormai portano avanti la produzione. Area di Produzione: Comuni di Palestrina e Castel San Pietro (provincia di Roma)

Cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto – Piemonte

La cipolla tradizionale della pianura di Cureggio e Fontaneto è di colore biondo dorato e prende il nome dai due comuni che si trovano nella fascia di terreno fertile tra i fiumi Agogna e Sizzone. La caratteristica fondamentale è l'estrema dolcezza che si conserva anche dopo molti mesi dalla raccolta. Il Presidio riunisce un gruppo di nuovi produttori che sta riavviando una produzione di cipolla sui terreni vocati dei due comuni. Area di produzione: Il territorio dei comuni di Cureggio e Fontaneto d'Agogna (provincia di Novara)

Sospiro di Bisceglie – Puglia

La ricetta del sospiro risale al 1500, quando al pan di spagna venne data la forma di un seno: svuotato all’interno e riempito di crema, il dolce aveva fondo chiuso ed era completamente cosparso di una glassa di zucchero detta “gileppa”. Si racconta fu creato dalle suore del convento delle clarisse di San Luigi a Bisceglie per le nozze di Lucrezia Borgia, duchessa di Bisceglie, con Federico di Aragona. A Bisceglie nove pasticcieri hanno costituito un’associazione per continuare a produrre la ricetta tradizionale del sospiro senza l’utilizzo di conservanti o di preparati per la pasticceria e utilizzando solo prodotti del territorio, fatta eccezione dello zucchero e delle bacche di vaniglia. Area di produzione: Comune di Bisceglie (provincia di Bari)

Vinosanto affumicato dell'Alta Valle del Tevere – Umbria

In Val Tiberina la storia di questo vino è legata a doppio filo con la produzione del tabacco locale. Per tradizione, i grappoli e le foglie di tabacco sono infatti essiccati negli stessi magazzini. I grappoli trascorrono così quattro mesi in ambienti ricchi di fumo delle stufe o dei camini accesi e, all'inizio di gennaio, vengono finalmente diraspati e pigiati. Seguendo la tradizione, al mosto è poi aggiunta la madre, custodita in ogni famiglia da generazioni e il vino matura per circa quattro anni in piccole botti, alcune centenarie. Area di produzione: Alta Valle Tevere (provincia di Perugia)

Cavolo vecchio di Rosolini - Sicilia

La città di Rosolini si trova tra le province di Ragusa e Siracusa, ai piedi dei monti Iblei e a pochi chilometri dalla Val di Noto. Qui da sempre le famiglie conservano e riproducono i semi di un’antica varietà di cavolo a foglia che coltivano ai bordi delle saline e degli orti. Il cavolo vecchio di Rosolini è alla base delle ricette tradizionali della zona. Area di produzione: Comuni di Rosolini, Noto e Palazzolo (Si); comuni di Ispica, Modica e Ragusa (Ra)

Fava cottoia di Modica - Sicilia

Come ci rivela il suo nome, questa fava cuoce in tempi brevi, rendendola un ingrediente popolare nella cucina modicana. Tradizionalmente era utilizzata anche per l’alimentazione del bestiame e come leguminosa nella rotazione delle colture dei cereali, ma negli ultimi anni ha subito una drastica diminuzione a causa dell’aumento di consumi di carne. Area di produzione: Agro modicano, contrade Cannizzara, Mauto, Rassabia, Famagiorgia Calamarieri, Baravitalla, Bosco, Torre Palazzalla, Frigintini e Cinquevie.

Fava larga di Leonforte - Sicilia

La coltivazione della fava larga di Leonforte è ancora oggi completamente manuale: proprio perché molto laboriosa e non abbastanza remunerativa, ogni anno vede diminuire il numero di campi a disposizione. Molto saporita, non necessita di un lungo ammollo né di lunghi tempi di cottura. Essiccata, è perfetta per la pasta ccu' i favi a du' munni e per la frascatula (polenta con finocchietti selvatici e farina di fave abbrustolite e di ceci). Area di produzione: Comuni di Leonforte, Assoro, Nissoria, Enna, Calascibetta (provincia di Enna)

Pesca nel sacchetto - Sicilia

Raccolte a settembre, ottobre e novembre, queste pesche si coltivano da sempre a Leonforte, vicino a Enna. La particolarità è che a giugno, ancora verdi, sono chiuse una a una in sacchetti di carta pergamenata così da essere protette da vento, grandine e parassiti, rimanendo sull’albero fino a maturazione. Il lavoro d’insacchettatura richiede una certa pratica e molta pazienza: si tratta di una tecnica colturale purtroppo onerosa, ma che garantisce una qualità organolettica eccezionale. I coltivatori della zona offrono al mercato un prodotto sano e genuino, che non riceve alcun trattamento parassitario, in una stagione in cui si potrebbero mangiare solo pesche d’importazione. Area di produzione: Comuni di Leonforte, Assoro, Nissoria, Enna, Calascibetta (provincia di Enna)

Albicocca di Scillato - Sicilia

Siamo ai piedi del Parco delle Madonie, in provincia di Palermo. È questa la zona di produzione di una particolare varietà di albicocco: precoce, dal frutto piccolo e spesso sfaccettato di rosso, molto profumato e dal sapore intenso. La coltivazione è tradizionale e la raccolta rigorosamente a mano. Siccome i frutti sono sensibili alle manipolazioni e ai trasporti, la loro commercializzazione è limitata ai mercati vicini. Da circa un anno, cinque ragazzi hanno deciso di impegnarsi per valorizzare i prodotti del proprio territorio, recuperando vecchi impianti di albicocco abbandonati. Area di produzione: Comune di Scillato, provincia di Palermo

Melo decio di Belfiore – Veneto

L'origine del melo decio potrebbe risalire addirittura all'epoca romana. Il suo nome infatti deriverebbe da D’Ezio, un generale che sbarcò ad Adria e combatté a Padova contro Attila. È proprio a Belfiore che questa varietà ha avuto nel corso degli anni la sua maggiore espansione e ottenuto la migliore qualità produttiva. Il melo decio può essere consumato solo in pieno inverno perché al momento della raccolta presenta un’acidità troppo elevata. La maturazione avviene lasciando riposare i frutti sulla paglia o esponendoli al sole. Grazie al suo sapore particolare, il melo è particolarmente apprezzato sui mercati locali. Oggi la produzione è ancora attiva grazie ad alcuni produttori e al Consorzio Ortofrutticolo di Belfiore che ne vuole rilanciare la coltivazione. Area di produzione: Comune di Belfiore (provincia di Verona)

Stortina Veronese – Veneto

La stortina è un piccolo salame che si consuma tradizionalmente nella zona del Basso Veronese, e tradizione vuole che si conservi sotto uno strato di lardo macinato per garantirne la freschezza. Da alcuni anni, per celebrare la macellazione del maiale e la produzione di questo salume, si organizza anche la disfida della stortina, un vero e proprio palio in cui si confrontano le produzioni casalinghe. Area di produzione: Comuni di Nogara e Cerea (provincia di Verona) 

(di Alessandra Calzecchi Onesti)