I Pàstini: tradizione e innovazione nella Valle d'Itria

I Pàstini: tradizione e innovazione nella Valle d'Itria


Un treno rosso che correndo su una monorotaia costeggia una masseria del '700 da una parte e una distesa di filari ingentiliti da un cespuglio di rose dall'altra: può forse partire da qui la visita all'Azienda vitivinicola “I Pàstini, situata a solo 2 chilometri da Locorotondo e Martina Franca, città del vino nel cuore della Valle d'Itria, la patria dei trulli. Siamo nella parte meridionale dell'altopiano delle Murge, dove le tre province di Bari, Brindisi e Taranto si fondono in un'unica valle che probabilmente prende il nome dal culto della Madonna Odigitria, la Madonna che nell'iconografia bizantina “indica la via”.

E' qui che nel 1996 la famiglia Carparelli, avvalendosi delle antiche tradizioni ma con l’ausilio di tecniche enologiche moderne, ha iniziato a recuperare e valorizzare tre varietà autoctone a bacca bianca - Verdeca, Bianco d’Alessano e Minutolo - per dare un nuovo impulso e un nuovo volto alla vitivinicoltura locale tradizionale.

A cominciare dal nome scelto per rappresentare l'attività aziendale: pastinum in latino era propriamente la zappa e in via derivata il terreno destinato alla vite, “u pastene” è la trivella con cui praticare a mano dei fori nel terreno roccioso per impiantare le viti. Così la zappa modellava il “cacalupo”, la piccola diga di terra necessaria per raccogliere l’acqua di Dio, in questa Apulia sitibonda, allora come ora. Mettere "il pàstino", in questa valle dal dolce profilo, è un’arte antica e difficile: piantare nella pietra i vitigni ad alberello ed aspettare che il sole li maturi lentamente, è frutto di antica esperienza.

 

L'Azienda. Oggi, su una superficie vitata di 12 ettari, sapienza, tradizione e innovazione si intrecciano continuamente: dai rosai piantati al termine di ogni filare per monitorare l'idratazione del suolo e allontanare gli insetti dai grappoli alla vendemmia eseguita rigorosamente a mano riempendo piccole cassette che mantengono le uve intatte fino alla diraspatura, dall'innaffiatura notturna per gocciolamento con acqua proveniente da un pozzo profondo 300 metri a una vinificazione in acciaio che mantiene inalterati i diversi aromi, dagli impianti modernissimi e perfettamente puliti all'uso di raspi e vinacce come concimi organici.

Le vigne sono posizionate da nord a sud, esposte, pertanto, al sole, dall’alba al tramonto, in un ampia vallata collocata a 350 metri s.l.m. e osservabile dai rilievi collinari di Martina Franca (431 mt. s.l.m.) e Locorotondo (410 mt. s.l.m.). Beneficiano di brezze costanti da nord, che mitigano le calde temperature estive garantendo un'equilibrata escursione diurna. L’irraggiamento uniforme alla giusta escursione termica e la continua ventilazione, che asciuga i grappoli preservandoli dalle muffe, arricchiscono così le uve di sostanze aromatiche, sviluppano i profumi primari e garantiscono un ottimo rapporto tra acidità e zuccheri.

La prima vinificazione del frutti di queste condizioni pedo-climatiche particolarmente favorevoli e di un'accurata selezione massale è arrivata nel 2003: da allora è stato un susseguirsi continuo di premi e riconoscimenti fino alla recentissima Medaglia d'Oro attribuita al Rampone Valle d’Itria IGP Minutolo 2014 dai giudici del concorso internazionale La Selezione del Sindaco.

La produzione si aggira sulle 80mila bottiglie annue, destinate per il 15-17% al mercato estero (soprattutto Australia e Stati Uniti) e per il restante principalmente a quello regionale, ma pure quello nazionale sta decollando grazie alle numerose iniziative avviate negli ultimi anni, come la proposta di adottare un vigneto, un modo per diventare coltivatori virtuali, partecipare a tutte le fasi di lavorazione nella vigna anche attivamente,dalla potatura alla vendemmia, visitare la cantina e monitorare le diverse fasi della vinificazione. O la ristrutturazione della splendida masseria settecentesca, abitata fino ad una settantina di anni fa e dove ancora oggi durante la vendemmia si accende il forno per la cottura della tipica focaccia. O, ancora, l'organizzazione di degustazioni guidate in azienda o nell'accogliente locale “Cantico dei Calici” a Locorotondo e la promozione attraverso il web e i tour operator, che solo nei primi mesi del 2015 ha permesso di raggiungere un volume di 5000 visitatori. Ma non si fermano qui i progetti dell'appassionato e “instancabile” amministratore de I Pàstini, Gianni Carparelli, che sta lavorando ad una barriccaia per l’affinamento del vino in botti di legno e alla possibilità di installare nel cortile centrale dell'edificio in pietra bianca un bel giardino con ristorante a chilometro zero e cucina tipica,“perché - sottolinea - per recuperare il gap sulle capacità di attrazione dell'enoturista che in alcune aree italiane si è creato rispetto ad altri Paesi è molto importante coltivare il contatto con i clienti, imparare a conoscerne le preferenze (i tedeschi per esempio prediligono i rossi, gli americani gli aromatici e gli inglesi i bianchi secchi) e incuriosirli con proposte che includano anche la scoperta del paesaggio e della storia del territorio che ai vini danno vita e peculiarità”.

 

I vitigni. Questa zona è da sempre particolarmente vocata alla produzione di cultivar bianche, le cui radici, costrette dal suolo roccioso a scendere molto in profondità per trovare acqua e nutrimento, trasferiscono alle uve i caratteristici sapori minerali.

Nelle descrizioni ampelografiche ottocentesche si legge già di “Fiano” (o “Latino”) associato a coltivazioni in Campania, Basilicata e, per quanto riguarda la Puglia, nella zona garganica ed in alcuni comuni dell’entroterra barese. Prima si usava piantare le viti mescolate in uno stesso appezzamento e così tra una pianta e l’altra di Primitivo, di Verdeca e altri autoctoni ne appariva una di Fiano. Agli inizi del 2000 ci si è resi conto che il biotipo campano non è lo stesso di quello della zona di Locorotondo e Crispiano: i germogli sono differenti, il grappolo compatto, gli acini e le foglie più piccoli, i sentori floreali, di frutta gialla e dal gusto rotondo. Queste sue caratteristiche aromatiche assai accentuate ricordano quelle di una Malvasia o di un Gewurztraminer, tanto che il sinonimo più usato, oltre a Fiano di Puglia, era quello di Fiano Aromatico. Ed è proprio grazie alla tenacia della famiglia Carparelli, che questo raro vitigno autoctono pugliese, che sembrava ormai dimenticato e in tempi passati a volte confuso col Greco bianco, è stato reimpiantato (con gemme d’innesto ricavate da marze prelevate da viti vecchissime), vendemmiato per la prima volta nel settembre 2003 e poi dotato dall’annata 2013, dopo l’entrata in vigore della normativa, di un nome proprio in etichetta: il Minutolo.

Tre delle vigne aziendali sono monovarietali. Vigna Cupa è dedicata al Bianco d'Alessano. L’origine di questo vitigno non è nota, ma se ne conosce la presenza sul territorio della Valle d’Itria sin dal 1870 quando alcune famiglie nobili del tempo lo avevano inserito nelle collezioni in loro possesso attestandone l’eccellenza del mosto. E' una varietà poco esigente, che si adatta a produrre nelle zone aride dei dossi collinari. La pianta ha germogliamento e fioritura tardivi di buona fruttificazione, matura dalla fine di settembre alla seconda decade di ottobre. Il grappolo conico piuttosto compatto presenta acini sferici dalla buccia giallognola con presenza di ticchiolature. Vigna Rampone è formata da piante di Minutolo, l'antico vitigno dal grappolo medio-piccolo spargolo a volte alato con acino piccolo e fragile di forma rotondeggiante, buccia sottile di colore giallo dorato che assume sfumature rosee con la maturazione e polpa dolce con decise note aromatiche. Questa zona è più adatta rispetto ad altre grazie alle escursioni termiche, all’altitudine dei vigneti e all’esposizione ai venti e al sole. I grappoli maturano verso la fine di settembre e producono un vino dalle doti longeve (per anni i vini pugliesi si sono caratterizzati per essere generalmente di pronta beva, ma dal 2013 l'Azienda sta sperimentando con successo la vinificazione della Riserva) e gusto olfattivo ammaliante. Nella Vigna Faraone prospera il Verdeca, di probabile provenienza greca, nel periodo della colonizzazione della Magna Grecia, o portoghese considerando le similitudini con l’Alvarinho portoghese. E' la varietà più coltivata in Valle d’Itria dove esprime al meglio le sue caratteristiche, ovvero acidità e mineralità dovuta a terreni calcarei ed ottima escursione termica. La pianta, vigorosa, matura dalla fine di settembre alla seconda decade di ottobre. Ha un grappolo a forma conica alato con acini di grandezza media di forma rotondeggiante. La buccia pruinosa conserva sempre un colore verde-biancastro con una polpa molto succosa. Da una quarta vigna nasce un bianco tipico della zona, prodotto sin dal passato per cercare di sfruttare al meglio le risorse del territorio e oggi certificato dal disciplinare della denominazione Locorotondo: rispettando la tradizione dei vecchi coltivatori e produttori di vinolocali, con un sistema di allevamento tradizionale ad alberello le uve dei tre vitigni autoctoni pugliesi (Verdeca, Bianco d'Alessano e Minutolo) vengono combinate nelle quantità prestabilite sin dall'impianto, quindi vendemmiate, diraspate e vinificate insieme con le più moderne tecniche enologiche. Nei vigneti ubicati più a sud c'è il Susumaniello, uno dei vitigni autoctoni più importanti del brindisino. Importato dalla vicina Dalmazia, secondo alcuni (ma diverse sono le teorie) deve il suo nome al fatto che, in età giovanile, in tempi non recenti, la pianta era particolarmente produttiva, tanto da sovraccaricarsi di grappoli come se fosse un asinello. E poi ancora, in territorio tarantino, troviamo le piante di Primitivo, di origine Croata, importato e coltivato nella zona di Gioia del Colle per poi essere prodotto in tutta la Puglia.

 

I vini. Dieci le etichette, dai nomi suggestivi e invitanti, proposte da I Pàstini:

Antico Locorotondo DOP (60% Verdeca, 35% Bianco D'Alessano, 5% Minutolo), dal colore giallo paglierino con leggeri riflessi verdognoli, sentori fruttati e gusto asciutto e pieno che permane prolungatamente in bocca. Da bere giovane, è ottimo come aperitivo e molto indicato all'accostamento di piatti a base pesce, crostacei e frutti di mare;

Faraone Valle d’Itria IGP (100% Verdeca), dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, bouquet intenso, delicato e floreale, sapore asciutto e fresco. Particolarmente consigliato con piatti a base pesce, crostacei e frutti di mare;

Cupa Valle d’Itria IGP (100% Bianco d’Alessano), dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, molto equilibrato con sentori di frutta ben espressi. La sua struttura è adatta ad accompagnare antipasti magri, minestre delicate, primi di pasta fresca e piatti a base di pesce ma anche carni bianche;

Rampone Valle d’Itria IGP (100% Minutolo), dal bel colore paglierino pervaso da riflessi verdognoli di brillante vivacità. Intenso nei profumi, affascina per la spiccata aromaticità con delicatissime fragranze floreali e di frutti esotici. Fresco, equilibrato e di buona acidità conquista quasi con prepotenza le papille gustative imponendo la sua presenza anche attraverso il sostegno dei sali minerali ereditati dai terreni calcarei in cui viene coltivato. Perfetto in abbinamento con la cucina di mare cotta o cruda, pesce lesso e arrosto, crostacei;

Rotaie Valle d’Itria IGP (100% Susumaniello), di un rosa delicato ed elegante sia nel colore che nel profumo, donando sentori intensi floreali con note di rosa e fragola. I rosati pugliesi, che vantano un antica tradizione risalente all’epoca delle prime vendemmie delle cosiddette «uve greche»,erano considerati un prodotto per gusti raffinati, molto delicato, da offrire soprattutto all’ospite di riguardo. Morbido, fresco e persistente al palato, questo rosato - che prende il nome dalla collocazione delle vigne attraversate da nord a sud dalla ferrovia locale - è un vino che si presta ad essere servito e gustato a tutto pasto, dagli antipasti ai secondi che siano di base carne, pesce o pizza;

Verso Sud Valle d’Itria IGP (100% Susumaniello), dal colore rosso rubino intenso dai riflessi violacei, sentori di mora, ciliegia e dolci note tostate, gusto morbido ma persistente restando comunque armonico. E' un vino per tutti i momenti, da aperitivo e da antipasto, ottimo per accompagnare piatti di carne di ogni tipo (coniglio, vitello, agnello, ecc.). Ideale con parmigiana, si trova anche in perfetta armonia con formaggi;

Arpago Tarantino IGP (100% Primitivo),dal colore rosso rubino con riflessi violacei che tendono al granato con l’invecchiamento, gusto armonico e avvolgente, intenso e fragrante con sentori di frutti di bosco.Servito ad una temperatura di 18-20 gradi,si valorizza con salumi stagionati, primi piatti con sughi robusti di carne, carni di maiale e agnello al forno o in umido, carni rosse e cacciagione con intingoli saporiti, formaggi ovini stagionati;

Spumante Brut Valle d’Itria IGP (100% Verdeca),dal perlage fine, profumi floreali elegantima intensi con note di mela tipiche della verdeca più tradizionale. Fresco e vivace si presta bene come antipasto, con piatti a base pesce, dolci e frutta;

1759 Spumante Classico Valle d'Itria IGP (100% Verdeca), dal colore giallo paglierino con riflessi verdolini, profumo fine e molto persistente, sapore complesso, intenso, con note di pera, crosta di pane, floreale con note di biancospino e ginestra. E' indicato per antipasti, piatti a base di pesce, dolci e frutta;

Elogio Alla Lentezza Valle d’Itria IGP (100% Minutolo), dal color giallo intenso a tratti ambrato, aromi di bouquet intensi e di fiori. Realizzato quasi per scommessa lavorando i grappoli maturi di Minutolo lasciati appassire sulla pianta, è un vino da meditazione che grazie al suo sapore dolce e ben equilibrato è ideale anche in accostamento con pasticceria secca, crostate, dolci a base di mandorle e cioccolato.

 

 

Complimenti, allora, per l'impegno e la competenza con cui questa famiglia di viticoltori testimonia il forte attaccamento verso la propria azienda e tutto il territorio e auguri di un buon proseguimento dei lavori! (di Alessandra Calzecchi Onesti)