1966-2016: auguri alla doc Ischia

 1966-2016: auguri alla doc Ischia


Quest'anno si celebra l'anniversario delle prime dieci DOC italiane, molte delle quali ricadono nei territori delle Città del Vino. L'associazione vuole festeggiare questa importante ricorrenza (“Cinquanta candeline per le prime dieci doc italiane) con una carrellata sulla storia, le caratteristiche e gli abbinamenti di questi pregiati vini, molti dei quali ricadono nei territori delle città del vino, accostandoli a prodotti e piatti tipici della cultura gastronomica regionale (i testi sono tratti dal volume 50 Doc - 50 anni di denominazioni d’origine a tutela del vino italiano”in vendita nello Shop Online).

 

ISCHIA

Disciplinare: Approvato DOC con DPR 03.03.1966 (G.U. 122 - 09.05.1966)

Regione: Campania

Provincia/e: Napoli

Tipologie: Ischia Bianco anche Superiore e Spumante, Ischia Rosso, Ischia Forastera, Ischia Biancolella, Ischia Piedirosso o Per’ e Palummo anche Passito.

Vitigni: Forastera 45-70% e Biancolella 30-55% (Bianco), Biancolella 85-100% (Biancolella), Forastera 85-100% (Forastera), Guarnaccia 40-50% e Piedirosso 40-50% (Rosso), Piedirosso 85-100% (Piedirosso). Altri vitigni a bacca bianca non aromatici 0-15%.

Cenni storici e/o geografici: La viticoltura ad Ischia, di origini millenarie, è stata alla base dell'economia isolana per lunghi periodi storici. La vite vi fu introdotta dagli antichi greci della Calcide, i Romani chiamarono l’isola “Enaria” (terra del vino). A partire dal 1500 il vino bianco sfuso veniva esportato, nei "carrati" trasportati dalle vinacciere (barche a vela), verso i principali mercati italiani e stranieri fino in Dalmazia. Il clima mite favorito dalla particolare formazione a cono dell'isola e dalla posizione geografica nel Mar Tirreno centrale, e l’esposizione dei vigneti in ambiente ventilato e luminoso contribuiscono ad un vino di alta qualità. Le colture si estendono dalle coste fin sugli irti pendii montani, solcati da cellai e terrazzamenti costruiti con rinforzi di muri a secco di pietra di tufo verde. In alcune aree la vite è ancora allevata a curruturu, forma arcaica tradizionale.

Descrizione: Colore giallo paglierino più o meno intenso (Bianco e Forastera) o con riflessi verdognoli (Biancolella), rosso rubino più o meno intenso (Rosso e Piedirosso). Odore vinoso (Rosso), vinoso, gradevole delicato (Bianco) o caratteristico (Biancolella), vinoso caratteristico delicato (Forastera) o gradevole (Piedirosso). Sapore secco, di giusto corpo, armonico (Bianco, Biancolella e Forastera), asciutto, di medio corpo, giustamente tannico (Rosso e Piedirosso). Titolo alcol. min. 10% (Bianco, Biancolella, Forastera), 10,5% (Rosso e Piedirosso). Abbinamenti: da aperitivo o con antipasti di mare, fritture di pesce, pizza alla marinara, sughi di mare in bianco, pesce nobile e crostacei, alici ammollicate, polpo all'insalata, sautè, cuoccio all'acqua pazza (Bianco, Biancolella e Forastera); con arrosti di carni rosse e cacciagione, formaggi a pasta semidura non stagionati e stagionati, coniglio all'ischitana (Rosso e Piedirosso).

 

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

Disciplinare: Reg. CE n. 1107 del 12.06.96 (GUCE L 148 del 21.06.96)

Cenni storici e/o geografici: Le origini della Mozzarella di Bufala Campana Dop - oggi prodotta in Campania, Lazio, Molise e Puglia - sono collegate alla presenza del bufalo in Italia, secondo alcuni originario dell'India orientale, secondo altri di origine autoctone e secondo altri ancora introdotto dai Longobardi o dai Normanni intorno all’anno 1000. La confusione forse è dovuta al fatto che i Romani chiamavano bubalus buoi, alci ed altri ruminanti. Il nome della mozzarella, che deriva dall’operazione finale di formatura a mano, viene citato per la prima volta da un cuoco della corte papale nel XVI secolo. Ma già nel XII secolo, in occasione della festa del santo patrono, i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua nel casertano usavano offrire una “mozza o provatura” accompagnata da un pezzo di pane. A metà del Settecento i Borboni crearono un allevamento di bufalo e un caseificio nella tenuta reale di Carditello. Nelle piane del Volturno e del Sele sono ancora visibili le antiche bufalare, costruzioni circolari in muratura con al centro un camino per la lavorazione del latte e piccoli ambienti destinati all'alloggio dei bufalari.

Descrizione: Latticino freso a pasta filata ricavato esclusivamente da latte di bufala intero fresco, particolarmente ricco in grasso e proteine. Al termine della maturazione, la cagliata viene ridotta a strisce, tritata e posta in appositi mastelli. Segue la lavorazione a mano in acqua bollente, fino a farla “filare” per ottenere la particolare consistenza e il bouquet determinati dalla microflora che si sviluppa durante la lavorazione. Viene quindi mozzata in singoli pezzi nelle forme e dimensioni previste e posta prima in acqua, fino a rassodamento, e poi in salamoia.

 

CONIGLIO ALL’ISCHITANA

Cenni storici e/o geografici: Documenti testimoniano che già dal principio del XVIII secolo i contadini allevavano i conigli in fosse scavate nel tufo di circa 2 m di profondità, al riparo dal vento, dal freddo, dal caldo e dalla pioggia. Questo allevamento in stato semiselvatico consentiva un‘alimentazione a base di erbe spontanee, a pieno vantaggio del sapore della carne. Oggi il coniglio da fossa è sempre più raro, ma grazie anche al Presidio Slow Food da qualche anno la tradizione è stata recuperata.

 

Descrizione: Ingredienti: 1 coniglio da circa 1,5 Kg, 150 gr di pomodorini maturi spezzettati e scolati, prezzemolo, basilico, 1 bicchiere di vino bianco (possibilmente Biancolella), 1,5 dl di olio d'oliva, aglio, peperoncino, maggiorana, timo, basilico, rosmarino, sale e pepe. Procedimento: Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo con il vino, asciugatelo con un panno asciutto e separatelo dalle interiora. Fate imbiondire nell’olio l’aglio e il peperoncino interi, in un tegame preferibilmente di terracotta, poi toglieteli e metteteli da parte. Rosolate tutti i pezzi del coniglio (comprese le interiora) nello stesso olio ben caldo e quando è ben colorito aggiungete aglio e peperoncino, sale e pepe e uno spruzzo di vino bianco. Fate cuocere a fuoco moderato per una trentina di minuti, rigirando di tanto in tanto ed eventualmente aggiungendo del brodo o altro vino. Unite i pomodori e le erbe aromatiche. Lasciate andare dolcemente per altri 20 minuti circa, sempre girando di tanto in tanto, fino a quando il fondo di cottura non sarà ben ristretto. Uno dei segreti per la riuscita di questo piatto consiste nel farlo "tirare" fin quasi a farlo attaccare, per poi allungare un po' il fondo di cottura con brodo o acqua qualche minuto prima di spegnere la fiamma.

Doc ischia