Una continua ricerca dell’eccellenza

Una continua ricerca dell’eccellenza


La continua ricerca dell’eccellenza ha spinto LAFFORT® a focalizzare, negli ultimi anni, la propria attenzione e ricerca, su specie di lieviti non-Saccharomyces, che rappresentano la nuova frontiera per un’enologia sempre più attenta alla natura ed al particolare.

Proprio osservando la natura ci si è resi conto che se la fermentazione alcoolica è per la maggior parte dominata dalla presenza dei Saccharomyces cerevisiae, nelle fasi pre-fermentative e di avvio fermentazione un ruolo importante dal punto di vista qualitativo è assunto da ceppi di lieviti minoritari, non-Saccharomyces.

Lo studio di quanto avviene in natura, partendo dalle uve, ci ha permesso di mettere in evidenza come, accanto alla stragrande maggioranza di microrganismi non interessanti o addirittura nocivi alla qualità del vino, se ne possono trovare altri di estremo interesse per un’enologia di precisione.

Tra tutti i microrganismi naturalmente presenti sono stati individuati ceppi, dotati di caratteri positivi, appartenenti alle specie Torulaspora delbrueckii e Metschnikowia pulcherrima. Il primo certamente più noto anche per altre applicazioni enologiche, ha una ridottissima produzione di acidità volatile, risulta essere criofilo, rivelatore di aromi tiolici e capace di conferire volume al palato; il secondo, meno conosciuto, è in grado di rivelare aromi terpenici ed è un ottimo colonizzatore; entrambi non producono metaboliti negativi e sono caratterizzati da fasi di latenza piuttosto lunghe.

Grazie e queste loro caratteristiche possono essere utilmente impiegati per assolvere al ruolo di bioprotezione. Con questo termine si intende l’utilizzo di microrganismi o di loro metaboliti allo scopo di controllare popolazioni microbiologiche patogene, alteranti o comunque indesiderate in alimenti o intermedi di lavorazione di alimenti. Questo approccio di tipo biologico ha assunto particolare rilevanza negli ultimi anni in seguito alla sempre maggiore attenzione del consumatore alla salubrità, freschezza e naturalezza dei prodotti alimentari.

In campo enologico risultati interessanti li abbiamo ottenuti in tutte quelle pratiche in cui l’avvio della fermentazione alcoolica è ritardato rispetto al momento di rottura dell’acino (macerazione pre-fermentativa a freddo sui rossi, stabulazione liquida a freddo di bianchi e rosati, crio-macerazione o macerazione pellicolare sui bianchi, vendemmia meccanica) e dove abitualmente la protezione si fa ricorrendo all’anidride solforosa.

Se si vuole ridurre o eliminare l’uso dell’anidride solforosa, mantenendo tuttavia un controllo sulle popolazioni microbiche, cercando di evitare lo sviluppo di microrganismi non desiderati, esaltando ove possibile le caratteristiche intrinseche dell’uva durante il processo di vinificazione, l’applicazione di particolari colture di questi microrganismi è di assoluto interesse.

Da qui la messa a punto di nuovi prodotti del tutto naturali, in quanto frutto dell’isolamento di microrganismi già presenti sull’uva, quali Zymaflore Egide et Zymaflore Khio in grado di proteggere le uve durante le prime fasi di lavorazione e di conferimento alla cantina, prima della vera e propria fermentazione, il primo più adatto alle lavorazioni condotte a temperatura ambiente il secondo più specifico per le operazioni condotte a basse temperature.