Qualifica Autore: Daniela Giachetti e Marco Biagi, Dipartimento Scienze Ambientali Università di Siena

Se gli effetti antiossidanti e antinfiammatori del vino rosso e dei suoi costituenti sono già noti da tempo, ora si scopre che, a partire dalle sostanze polifenoliche che contiene, è possibile indagare sulla possibilità di studiare e sviluppare estratti e associazioni polifenoliche che dal vino e nel vino troverebbero una fonte inesauribile e a basso impatto economico. Lo dice una ricerca del Dipartimento Scienze Ambientali dell’Università degli Studi di Siena e Città del Vino, che ha messo in evidenza il reale effetto biologico dell’alimento vino e ha creato una base di studio razionale per lo sviluppo di prodotti polifenolici con attività antiossidante ed antinfiammatori.
Lo studio è iniziato come lavoro sperimentale di tesi di laurea magistrale in Farmacia realizzata da Stella Ciatti, con la supervisione della professoressa Daniela Giachetti e del dottor Marco Biagi del Dipartimento Scienze Ambientali dell’Università degli Studi di Siena.
La ricerca è stata svolta analizzando un campione di 16 vini rossi italiani: dal Brunello di Montalcino al Recioto, dal Merlot al Montepulciano d’Abruzzo, dal Tocai Rosso al Cabernet, dal Sangiovese di Romagna all’Aglianico Irpinia fino al Chianti Classico, e ha rimarcato il ruolo fondamentale dei polifoenoli contenuti nel vino come antiossidanti naturali, con effetto protettivo, prima di tutto, sul sistema cardiovascolare, capaci anche di generare effetti biologici diversi come l’inibizione dei processi infiammatori no mediati o il ruolo antiaging dovuta all’azione radical scavenger.
La ricerca ha valutato l’attività protettiva del vino rosso e dei costituenti polifenolici maggiormente rappresentativi contro il danno ossidativo (dall’acido gallico come maggiore componente dei composti fenolici alla malvidina come principale antociano, dall’epicatechina per i flavanoli al resveratrolo e alla quercetina per i flavonoli) con lo scopo di indagare il meccanismo d’azione sotteso e il contributo dei singoli costituenti e del fitocomplesso. Le sostanze polifenoliche, isolate e in associazione, mostrano un’attività molto elevata che viene mantenuta anche nel vino. La notevole differenza di attività biologica più volte discussa in letteratura tra vino rosso e vino bianco risulta finalmente chiarita in modo inequivocabile poiché è proprio il pool polifenolico e la componente antocianosidica, caratteristiche dei vini rossi, a manifestare in maniera più evidente l’azione antiossidante. Questa, nei vini rossi, è dovuta alla sinergia dell’azione antiradicalica e al comportamento redox, attività in particolare esplicate dalla malvidina e dagli antocianosidi. Un’azione che non è così scarsa come spesso ipotizzato: il vino rosso ha, infatti, effetto biologico anche consumato in modo moderato, al massimo due-tre bicchieri al giorno, ovvero un bicchiere abbondante a pasto.
Secondo i risultati delle analisi, i vini selezionati e studiati hanno composizioni chimiche molto diverse tra loro. In particolare la variazione dei polifenoli è del 257% mentre quella relativa agli antociani addirittura del 387%, e il resveratrolo è uno dei costituenti con la variazione maggiore tra vino e vino. Inoltre, tutti i vini sono dotati di una ragguardevole capacità antiradicalica, e i risultati avvalorano l’ipotesi di un favorevole effetto biologico ottenibile da un moderato consumo di vino rosso.
Il resveratrolo, poi, da solo, non ha un potere antiossidante e antiradicalico molto elevato.
 
Le aziende che hanno fornito i campioni
 
I campioni di vino su cui sono state effettuate le analisi sono 16 vini rossi messi a disposizione dalle segenti aziende.
Azienda Querce Bettina di Montalcino con cinque annate di Brunello: 2004, 2005, 2006, 2007 e 2008; Recioto del Rosario (Azienda Contrà Malini); Merlot Mantus (Azienda Matè); Montepulciano d’Abruzzo Cagiolo (Cantina Tollo); Tocai Rosso (Azienda Dal Maso); Merlot Cammezzara (Azienda Il Mottolo); Montepulciano d’Abruzzo Vigna Sant’Angelo (Azienda Valori); Cabernet Filicardo (Azienda I Due Soli); Cabernet Camigliano Sant’Antimo (Azienda Campo ai Mori); Sangiovese di Romagna (Azienda Cesari); Aglianico dell’Irpinia (Azienda Colle di San Domenico); Chianti Classico 2007 (Lo Spugnaccio).

Attivita antiossidante e antinfiammatoria del vino rosso e dei suoi costituenti